Glutamato monosódico, comodín del sabor con algunas alertas

Qué es y cómo se emplea este aditivo culinario que ahora está bajo la lupa.

En una cultura en la que se busca potenciar toda experiencia no puede faltar el glutamato monosódico, aditivo alimentario que funciona como un exaltador de sabor.

También se lo llama E-621 y se encuentra en alimentos procesados, ya que mejora su sabor y hace que se sientan más frescos.

Se trata de un compuesto que deriva del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza.

Actualmente se produce por medio de un proceso de fermentación que usa la melaza de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, almidón y azúcar del maíz.

Sus orígenes se remontan al año 1908, cuando un bioquímico de la Universidad de Tokio, llamado Kikunae Ikeda, logró recrear el singular sabor del alga kombu.

El investigador logró aislar el glutamato que contenía y le añadió sodio de la sal común de mesa a fin de transformarlo en un polvo.

La industria de la alimentación suele emplearlo en muchos de los alimentos procesados, como caldos y sopas comerciales, salsas y aderezos, congelados, carnes curadas, fiambres y embutidos, y muchos más.

El lado B del glutamato

Pero como dice el viejo refrán, “no todo lo que brilla eso oro”, y el glutamato, a pesar de los buenos servicios que presta dentro del rubro alimentario, tiene un lado B.

En primer lugar, además del alto contenido de sodio, si uno lo consume en exceso puede llegar a causar sensación de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el tórax, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo, cefalalgia y náuseas.

Y si bien el Código Alimentario autoriza su empleo, recientes estudios elaborados en los Estados Unidos afirman que en grandes cantidades puede causar daños al cerebro.

Comercialmente se lo puede encontrar bajo diversas nominaciones, y si bien se lo suele usar en la industria y en la restauración, hay quienes lo emplean en el hogar.