Al igual que la milanesa, la tortilla es uno de los platos más entrañables y caseros que existen. Difícilmente haya una preparación más sencilla, sabrosa e irresistible que una buena tortilla.
Es un plato antiguo que aparece mencionado en los apuntes de cocina de Francisco Martínez Mortiño, jefe de cocina de Felipe III de Habsburgo.
No existe una receta única para hacer una tortilla. El dilema principal es si lleva o no cebolla (en España, las versiones más antiguas prescindían de la cebolla).
Por lo demás, se le incorporan ingredientes según el gusto del cocinero de turno: chorizo, jamón, hongos, mejillones, hierbas, espárragos, etc. Pero para la mayoría de la gente, la mejor tortilla del mundo es la que hace la madre de uno.
Otra discusión está en el punto de cocción. Si bien los bromatólogos recomiendan hacerla bien cocida, a mucha gente le gusta poco hecha o babeuse. También están los aficionados a comerla caliente o fría.
#. Sagardi.
Es la sidrería euskera de Buenos Aires, donde ofrecen pintxos tortilla de bacalao; otra versión es la confitada con chorizo, un canto a la cocina vasca. Cualquiera de las dos versiones es sublime.
Humberto 1319, San Telmo.
#. Tribu.
Es un “restaurante de río” ubicado en San Isidro que ofrece una tortilla de papas elaborada con papa blanca confitada, cebollas caramelizadas y huevos de campo.
Llega a la mesa acompañada de morrones asados y bañada con una lactonesa de ajos asados.
Juan Díaz de Solis 2794, Martínez.
#. Oviedo.
En el clásico y elegante restaurante, conducido por Emilio Garip, también sale una tortilla exquisita, hecha en curtida sartén de hierro, con cebolla, papa cortada a la española y salvo que lo pida el cliente, también sale babeuse. La mano maestra del cocinero, Ramón Chiliguay, hace maravillas.
Beruti 2602, Recoleta.
#. Viejo Patrón.
En este restaurante de Liniers preparan una clásica tortilla española acompañada de alioli y salsa romesco. Para su elaboración, emplean papas fritas y un sofrito de cebollas, a fin de lograr un relleno alto, sabroso y muy jugoso.
Av. Larrazábal 502, Liniers.
Es un pintoresco bodegón que ofrece varias versiones de tortilla, pero la que se destaca es la que lleva cantimpalo, de buen tamaño, apta para dos comensales, que obviamente lleva una abundante cantidad del embutido catalán.
Jorge Newberry 2818, Palermo.
#. Aldo’s Wine Bar.
Aquí preparan una tortilla de papas singular, a base de papas rosadas (Quenebec), que tienen menos humedad que las blancas, de forma que consiguen un bocado más crocante.
Primero las saltean; algunas se dejan en láminas y otras apenas se pisan para generar una textura interna cremosa. Luego se integran con huevos de campo y cebollas caramelizadas, y se termina su cocción en la sartén.
República Árabe Siria 3037, Palermo.
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