La torta de ricota más popular cumple 80 años: los secretos de la receta y la historia de un emprendimiento histórico

marzo 22, 2023

Empezó como pizzería y hoy sólo se dedican a la pastelería. Conversamos con los tres dueños del mítico local donde la gente hace cola por una torta.

Joaquín Ciafardini, Hernán Cousture y Facundo Rodríguez son 3 amigos que se embarcaron en el proyecto de mantener prendido el horno de “Gino, el capo de la torta de ricota”.

Una antigua pizzería del barrio porteño de La Paternal en la que se forman largas colas los fines de semana en busca de ese producto único.

Recibieron el legado del viejo dueño italiano del lugar. Y con la receta en sus memorias no paran de sacar tortas de ricota del horno. Tanto es así que dejaron de hacer pizzas y sólo se dedica a la pastelería.

En 2022, Gino cumple 80 años y los tres jóvenes ya preparan el festejo para el mes de septiembre. En 2021, Gino fue reconocida por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires como lugar de interés cultural.

Hernán cuenta que “el objetivo es preservar ese sabor original que la hizo tan famosa y que hace que los fines de semana haya cola desde temprano frente al local”.

Muchas personas llegan hasta a Gino después de muchos años, a saborear algo que probaron en su niñez. Piden volver a la infancia, como lo hace el crítico gastronómico cuando prueba el plato preparado por la rata Remy en Ratatouille.

Los secretos de la mejor torta de ricota

Los amigos aseguran que no hay magia. Recibieron el legado de la segunda familia de italianos que estuvo a cargo del negocio, los Nizzoli. No hay ingrediente secreto, aseguran los tres a coro mientras se sonríen cómplices.

“Usamos ricota de máxima calidad, la ponemos en cantidad de un kilo por producto y la masa es muy fina -revela Joaquín, uno de los encargados de la pastelería-. Quizás una de las claves es que la cocinamos en un horno pizzero a alta temperatura, lo que creo que le da un sabor especial”.

Gino por ahora dejó de hacer pizzas debido a la alta demanda de tortas de ricota y otros productos de pastelería, como la sfogliatella.

Hay de todo. Clientes de toda la vida que saludan amables y hasta cruzan algún comentarios sobre Argentinos Juniors, el equipo de barrio.

El local está ubicada en Juan B. Justo al 5.100, a pocas cuadras de la cancha en la que debutó Diego Maradona en el fútbol profesional el 20 de octubre de 1976.

Otros llegan por primera vez, entran tímidos a pedir la torta. No saben si llevar una entera, si será mucho o podrán comerla. Salen con la cajita como si fuera una pizza con el tesoro para comprobar lo que todos dicen, que Gino es “el capo de la torta de ricota”, como está inscripto en el cartel de neón de la puerta.

Por semana preparan unas 800 tortas, que salen gracias a unas 10 personas que trabajan en la cocina de Gino. Para demostrar que no existen secretos, los dueños de Gino cuentan el paso a paso: primero prepara la masa, el bollo pasa a la sobadora y se estira bien finita. Lo siguiente es rellenar con la mezcla de ricota y azúcar. Por último, se coloca la tapa de masa, se pinta con huevo y va al horno pizzero por unos 15 minutos.

Los obstáculos de cualquier emprendedor

Como toda historia de emprendedores, las de estos tres amigos tiene un relato de iniciación que tuvo sus obstáculos. Les tocó negociar con la familia Nizzoli justo la semana de agosto de 2019 en la que Mauricio Macri pedía las elecciones primarias con Alberto Fernández.

“Al otro día teníamos que reunirnos con los antiguos dueños para la cesión del negocio y el dólar duplicó su valor -recuerda Hernán-. Los tres nos habíamos endeudado con nuestras familias para poder arrancar con Gino”.

Al entrar a la reunión, en el mismo local, había una cola de media cuadra para comprar tortas de ricota. Los tres amigos se miraron y pensaron al mismo tiempo: “Gino tiene que ser nuestra”.

La negociación con los antiguos dueños se destrabó y los amigos ya tenían las llaves de Gino. Ahora debían cumplir con el legado de casi 80 años de historia. Enseguida, apenas unos meses al frente del local llegó la pandemia.

Empezaron a trabajar sin empleados. Hacían todo ellos y muchos días de la cuarentena dormían en Gino para ahorrar tiempo. “Estábamos internados acá unas 18 horas -recuerda Joaquín-. Por suerte, nos fue bien durante el encierro por el covid. Estuvimos mucho tiempo desbordados de trabajo y con las apps de delivery llegamos a lugares que nunca nos imaginamos poder llegar”.

Cada finde, los jóvenes se levantaban y miraban el cielo. “A veces de tanto trabajo, rezábamos porque salga el sol -explica Hernán-. Es que los días lluviosos o nublados llegamos a triplicar la venta de tortas de ricota”.

Gino funciona desde septiembre de 1943. En esa década, el local era una lechería hasta que un inmigrante italiano de apellido Maradei abrió una pizzería con despacho de helado artesanal. La llamó Gino en honor a uno de sus sobrinos.

En aquella época, con el arroyo Maldonado entubado hace poco, muchos obreros volvían de su trabajo y hacían una parada en el local para comer la fugazzeta rellena con mozzarella o la napolitana.

Años después, fue una de las primeras pizzerías tangueras. Allí se organizaban peñas en las que participaron Rodolfo Biagi, Hugo Duval y Mario Luna, entre otros.

Ya consolidados como la pizzería de la zona, a uno de los hijos de Maradei incorporó lo que sería la base futura del negocio de Gino: la torta de ricota.

Mingo era pastelero aficionado y probó distintas opciones hasta llegar a la receta que casi 80 años después llegó a oídos de los tres jóvenes.

Primero se ofrecía como oferta junto a una porción de pizza. El boca a boca entre los vecinos y los obreros de la zona hizo el resto. Arrancó la era de las colas en la puerta de la pizzería para pedir la famosa torta. Nadie se quería quedar sin su porción.

Con el aumento de la demanda, Mingo empezó a vender la torta entera. Duplicó la producción y ya en la década del 50 apareció el cartel de neón que los identifica hasta la actualidad: “Gino, el capo de la torta de ricota”.

Con la crisis de 2001, los hijos de Maradei decidieron vender el local. En ese momento, los Nizzoli se hicieron cargo de la pizzería.

En el local, dejaron todo cómo está para que se siga produciendo la magia. Estaban la batidora, sobadora, balanza y horno de la década del 40. También, pasó en forma oral la receta de la torta de ricota, la llave del negocio.

De italiano a italiano, la única condición para concretar la venta era que se mantuviera sin cambios la receta del producto estrella. Y cumplieron bajo juramento.

Con la muerte de su papá, en 2019 la familia Nizzoli decidió vender el fondo de comercio. Es el momento que Joaquín, Hernán y Facundo entran en la historia de Gino. “Somos del barrio y éramos clientes. Comíamos la torta y la pizza”, concluye Hernán.