Cosecha y degustación de aceite de oliva, una experiencia única

junio 26, 2023

Un equipo de Cucinare viajó a San Juan para presenciar el momento cumbre de uno de los alimentos claves para la provincia.

Por Esperanza García Acha*

Otoño es época de cosecha del olivo y la temporada de aceites nuevos. Un momento cumbre para uno de los alimentos clave para la provincia de San Juan, responsable de casi un 50% de la producción total del aceite de oliva industrializado en el país.

Invitados por el grupo Solfrut que produce la marca Oliovita, tuvimos la gran oportunidad de conocer el origen de cada aceite de oliva y visitar su nueva planta de producción, una experiencia inolvidable.

A sólo 50 minutos del remodelado aeropuerto de San Juan, está La Finca El Principio, localizada en Cañada Honda, sobre la ruta 40 lindera con la provincia de Mendoza.

El terreno de la finca tiene el declive ideal que posibilita aprovechar el clima frío de la precordillera para lograr la mejor expresión de sabores y aromas minimizando el riesgo de las primeras heladas.

Allí Solfrut instaló la planta industrial de aceite de oliva más grande de América latina, siendo la mayor productora nacional y, tras una inversión de u$s 14 millones, amplió su capacidad de molienda en 24 millones de kilos.

Del olivo a la botella, todo un recorrido

Comenzamos el recorrido con Nicolás Monllor, ingeniero agrónomo, que nos mostró el producto más allá de la botella y la etiqueta: el origen.

Para ello nos llevaron a conocer el desierto, una parcela virgen, un árbol de un año, uno de 5 años y las 3 variedades más importantes: Arbequina, Cortina, Chaglot y Picual.

Con el cuidado y un seguimiento diario, los productores logran un equilibrio magistral del manejo de los recursos con el saber humano para lograr esos campos llenos de olivos. Es un intenso labor y comunión entre variables, expertos apasionados y la tierra.

Pudimos entonces presenciar el instante preciso de la cosecha de la aceituna en el momento óptimo.

Ese dato lo pueden saber a partir de los estudios agronómicos que se hacen tanto en el campo, como los de calidad que se realizan en el laboratorio.

De esta manera pueden determinar cuál es el momento indicado y el grado óptimo de maduración de la aceituna para ser cosechada.

Una vez que se decide la recolección de la aceituna, se cosecha y es llevada rápidamente a la nueva planta. Allí nos recibió Javier Sepúlveda, gerente industrial, que nos mostró todo la maquinaria de última tecnología.

Con esa ayuda tecnológica se obtiene el aceite con todas las variables y condiciones de calidad completamente controladas y analizadas para obtener aceite virgen extra de la más alta calidad a nivel mundial.

Producción sustentable

Durante todo el proceso, pudimos observar el compromiso con la sustentabilidad: un alto porcentaje del consumo eléctrico para el funcionamiento operativo de la planta proviene de la energía fotovoltaica.

Asimismo, la planta de efluentes ha sido construida con la última tecnología para el tratamiento de aguas, retomando el agua para el riego del parque y de una chacra para la producción de hortalizas.

Con el mismo espíritu de cuidado ambiental, el orujo es descarozado para separar un 10% que se conforma en fase leñosa, biomasa, compostadores para la producción de energía de las calderas y el 90% restante es llevado a las compostadoras que mediante fermentación recuperan los minerales como nitrógeno, fósforo y potasio con alta biodisponibilidad para la fertilización orgánica del suelo sus campos.

El agua es un recurso crítico y su manejo sustentable es prioridad para el emprendimiento.

En el área industrial han configurado un tanque central que administra toda el agua a utilizar, contiene las reservas de disponibilidad inmediata para la lucha contra incendios, el agua que es ablandada para extraer las sales minerales en exceso para las amasadoras y la limpieza general de la planta y el resto, organizada para el consumo humano.

Aproximadamente en la zona hay 600.000 habitantes y en esta finca hay 700.000 árboles, más de un árbol por habitante generando una enorme empleabilidad e impacto ambiental en la generación de oxígeno.

Proceso hipnótico

El funcionamiento en la planta es altamente hipnótico. El resultado, un líquido verde prácticamente fluorescente que nos dejó sorprendidos.

Tuvimos el privilegio de probar la primera prensada. Nos vino a buscar la jefa de calidad de Solfrut, Celina García, para guiarnos al laboratorio y dar una clase de cata para poder conocer las variedades.

Probamos primero Arlequina, su aroma es verde fresco, suave, va bien para ensaladas; Chaglot tiene aroma a hierbas secas, explosivo en boca y lo recomiendan para cuando queremos que resalte un plato como un pescado en su emplatado.

Y para el final dejamos Coratina, con mucho olor a frutos secos, intenso, amargo y picante sobretodo para platos que van al horno.

Finalmente, Cristian Torres, gerente comercial, nos llevó a la Finca JJ, donde se encuentra la planta de envasado. Es la finca pionera del grupo que alberga su próxima plantación de pistachos, ya que han descubierto que esa zona es propicia para el crecimiento de ese cultivo.

La localidad se está transformando en un pueblo pistachero, a donde no sólo están llegando inversiones locales, sino también extranjeras. Este nuevo proyecto ampliará un 20% la superficie cultivada en la provincia, hay una demanda insatisfecha dada la poca oferta de jugadores locales y la mayoría del pistacho que se consume se importa.

Una gran novedad para cerrar nuestra visita, en la que pudimos apreciar la fruta desde su origen, minimizando el tiempo que transcurre entre la cosecha y la elaboración de los aceites.

Al conocer todo el proceso y su pureza directo a una botella, entendimos toda la educación y capacitación que falta para reconocer las bondades del consumo de aceite de oliva virgen extra, tanto en lo que respecta a las ventajas y beneficios organolépticos de su utilización, como también los numerosos beneficios para salud que permite su consumo y en el placer que produce este noble y milenario producto.

Una industria con mucho por crecer

El contexto económico actual de la Argentina y la existencia masiva de aceites de semilla pone a la industria del aceite de olivo ante un gran desafío, dado que su consumo es mucho menor que en otros países.

Según el Consejo Oleico Internacional, en 2021/2022 se produjeron 3,1 millones de toneladas en todo el mundo, con España concentrando un 41,9% de esa torta.

Argentina en estos momentos representa un 1% de la producción mundial de aceite de oliva. Por ejemplo en Chile se consume casi 5 veces más aceite de oliva per cápita que en Argentina.

En nuestro país se consumen aproximadamente 200 cm3 por persona por año mientras en Chile el número alcanza un kilo por persona. Y esa brecha se expande cuando vamos a ver las estadísticas de países como Italia y Grecia, cuyos consumos rondan los 13 y 17 kilos por año por persona respectivamente.

La intención de nuestra viaje a San Juan es difundir todo el trabajo y la inversión que hay detrás de una simple botella que abrimos para aliñar nuestra ensalada favorita o saltear cebolla antes de empezar un buen sofrito.

* de la productora Levadura.