La tradición de las fábricas de pastas artesanales es parte de la cultura gastronómica argentina.
Todavía sobreviven muchos locales de este tipo. Hay una casa de pastas en el barrio porteño de Barracas que respeta esas tradiciones desde hace 67 años. Con una particularidad: allí hacen los ravioles con borraja.
Se trata de Bologna, ubicada en Regimientos Patricios 1855. Según los actuales dueños, los fundadores de origen italiano trajeron la borraja desde Europa.
El boca a boca fue agrandando la clientela: de Núñez, de Palermo, de San Isidro.
“El primer local estaba justo acá al frente. Se inauguró en 1956. En esa época, era un lío llevar adelante el negocio porque se inundaba todo. Toda la maquinaria es de esa época y se compraron usadas. Tienen como 80 años”, cuenta a Clarín Luis Palacios, sobrino de los creadores de la fábrica.
Como muchas fábricas de pasta de la ciudad, sus dueños tienen orígenes españoles. Llegaron desde País Vasco. En la década del 70 se mudaron al local donde se encuentra actualmente.
Pero fue un italiano el que cambió la historia del negocio. La fábrica se llama Bologna por Pascual, un muchacho italiano que les enseñó el oficio a los dueños. Él fue el que tuvo la idea de hacer los ravioles de borraja. Y fueron un éxito desde el primer momento.
Originaria de la zona mediterránea europea y del Asia Menor, la borraja es una planta herbácea fácil de cultivar, que crece de forma silvestre en tierras húmedas y fértiles. El tallo y las hojas están cubiertos de pequeños pelos.
Esa planta, olvidada en las verdulerías, fue la clave del éxito gracias a aquel italiano que recordó los sabores de su infancia.
Los dueños de Bologna la traen de un campo de la familia cerca de Monte Grande. Una vez que llega, se hierve, se escurre y se pone en los ravioles.
El producto más vendido de Bologna son los ravioles de borraja, que vienen con pavita y nuez.
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