El panadero especialista que cuenta los secretos de la masa madre: “Esto es pan de verdad”

Gabriel Kogan está al frente de la cuadra de Levando. Los detalles de su trabajo con las masas.

La masa madre comenzó como un consumo marginal, pero con el tiempo quedó claro algo: llegó al mundo de las panaderías para quedarse.

Cada vez son más los locales que ofrecen panificados elaborados a partir de masa madre, harina y agua, nada más. Y lo que comenzó como una tendencia restringida, ahora ya es una parte importante para muchísimos negocios del rubro y su motor de crecimiento.

Por eso visitamos Levando, el local a cargo del especialista Gabriel Kogan. El maestro panadero contó todos los secretos de sus masas que se realizan con masa madre.

Rodrigo Colombres se asoció con Gabriel Kogan (su exproveedor de pan de alta calidad en el restaurante Oporto) para encarar el nuevo proyecto.

El trabajo de Kogan se basa en harinas orgánicas, masa madre y malta de producción propia. El objetivo es siempre elaborar especialidades de panadería sin aditivos ni conservantes. “Acá hacemos pan de verdad”, asegura el panadero.

En el local cuentan con las especialidades tradicionales de las panaderías, pero en las versiones cuidadas de Kogan. Desde medialunas hasta panes de harina integral que se venden por unidad.