El barrio porteño de Saavedra tiene un secreto que corre de vecino en vecino. Por algunas de sus veredas se siente un aroma a vainilla y crema pastelera.
Es la panadería Artiaga que ya lleva más de 90 años abierta en la zona norte de la ciudad y que explota de gente cuando se acercan las fechas clave. Cuando llega el 25 de mayo, sus pastelitos convocan a decenas de fanáticos.
El secreto es que vienen muy cargados. “Le ponemos 110 o 115 gramos de dulce por unidad”, explica Juan Manuel Alfonso Rodríguez, nieto del fundador, Antonio, un inmigrante gallego que aprendió el oficio de panadero en La Boca, donde abrió su primer local.
Para conocer el paso a paso de esta delicia clásica de las fiestas patrias, visitamos el local y ahí nos recibieron Juanma y su mamá Graciela.
Desde 1931, Artiaga montó su horno que se mantiene prendido en el barrio porteño de Saavedra. Pero los pastelitos de batata y membrillo salen de una fritura profunda en grasa.
Los hijos de Graciela (Juan Manuel, José Antonio y Marisol Alfonso Rodríguez) son la tercera generación que le pone el hombro y la creatividad a Artiaga en estos días.
Los tres chicos crecieron jugando muy cerca del calor del horno. De los tres, Juan Manuel fue el que decidió meter las manos en la masa para darle un giro diferente al negocio.
Así, en los productos actuales se descartó esencias, colorantes y productos químicos. Aquí la margarina no tiene lugar, todo se elabora con manteca.
El cambio grande empezó cuando Juan estudió pastelería con Nicolás Welsh y más tarde en Crudo, con Máximo Cabrera y Diego Veras. A partir de ese momento, decidió reemplazar la levadura por masa madre y la harina común por la orgánica.
Juan Manuel es especialista en el pan dulce tradicional de frutos secos. Pero en 2016 descubrió los secretos del panettone y su fermento –el lievito madre– en una de las clases que tomaba con Welsh.
El resultado de tanto ensayo y error es un panettone de masa madre, hecho con harina y azúcar orgánicos certificados, escamas de sal marina de la Patagonia, miel orgánica y cero colorantes, conservantes o saborizantes.
Su trabajo se vio reflejado en el mundo. Juan Manuel fue elegido por la Escuela de Pastelería Profesional del Sindicato de Pasteleros para representar a Argentina en el Campeonato Mundial de Panettone organizado en la Escuela Internacional de Cocina Italiana, en Italia.
Por primera vez, la Argentina llegó a la final. Así se convirtió en un referente a nivel global. Mientras tanto, sigue la procesión de clientes que se llevan sus bolsas llena de masas de Artiaga.
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