Cuál es la receta original del pesto y dónde se puede pedir esta preparación italiana en Buenos Aires

Buena parte de los pestos que se consumen se hacen con nueces y no con piñones.

El pesto es una salsa tradicional italiana que tiene sus raíces en la región de Liguria, específicamente en Génova. Su nombre proviene del verbo genovés pestare que significa machacar o triturar. Esto se refiere al método tradicional de preparación con un mortero.

El pesto genovés, como lo conocemos hoy, es una evolución de salsas similares que se preparaban en la región de Liguria desde tiempos antiguos, incluyendo una salsa llamada agliata, que consistía en ajo y nueces. Con el tiempo, se añadieron otros ingredientes como la albahaca, los piñones y el queso, que ahora son característicos del pesto.

Receta original de pesto genovés

Ingredientes

• 50 g de hojas de albahaca frescas (preferiblemente de la variedad genovesa).
• 2 dientes de ajo.
• Una cdta de sal marina gruesa.
• Una cda de piñones.
• 60 g de queso Parmigiano Reggiano rallado.
• 40 g de queso Pecorino Sardo rallado.
• 100 cc de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de Liguria).

Procedimiento

#. Lavar las hojas de albahaca y secarlas bien con un paño o una centrifugadora de ensaladas para eliminar el exceso de agua.

#. En un mortero, machacar los dientes de ajo con la sal marina hasta obtener una pasta. Añadir los piñones y continuar machacando hasta que estén bien triturados.

#. Incorporar las hojas de albahaca poco a poco, machacándolas con movimientos circulares hasta que se forme una pasta verde y homogénea.

#. Agregar los quesos rallados y mezclarlos bien con la pasta de albahaca.

#. Finalmente, añadir el aceite de oliva en un hilo fino mientras seguís mezclando hasta que el pesto tenga una consistencia suave y cremosa.

Dónde probar el pesto original en Buenos Aires

#. Evelia, el nuevo restaurante de Máximo Togni. Ofrece ñoquis de papa con pesto. Es una receta especial, porque el pesto lleva piñones de verdad -son importados, Togni los tenía almacenados en el freezer para esta apertura- y queso Grana Padano italiano.

#. Paf pastas a mano, la casa de pastas de Lucio D’Imperio, campeón nacional de pesto, donde ofrece su creación de origen genovés junto a una amplia variedad de platos.