El ABC de las carnes maduradas: “Parece podrido, pero es un diamante en bruto”

Cucinare visitó El Taba Establecimientos, carnicería especializada en estos cortes. Video con detalles del proceso.

La maduración de la carne, una tendencia que está en pleno ascenso y que ya no es extraño encontrar, es un proceso clave que permite potenciar su sabor y mejorar su textura.

Este procedimiento, que se inicia inmediatamente después del sacrificio del animal, genera transformaciones bioquímicas que resultan en una carne más tierna, jugosa y con un aroma más pronunciado.

Si bien hoy en día existen métodos científicamente controlados, en sus inicios la maduración se realizaba de manera rudimentaria, permitiendo que la carne se “mortificara” a temperatura ambiente hasta desarrollar un sabor intenso, algo muy apreciado por los cocineros del siglo XIX.

La maduración en seco, conocida como dry aged, es un método artesanal que implica el reposo de la carne en cámaras con temperatura y humedad controladas durante varias semanas.

Durante este tiempo, la carne desarrolla una corteza externa que se retira antes de su cocción, mientras que en su interior se intensifican los sabores y se logra una textura excepcionalmente tierna. Este proceso, aunque más costoso debido a la pérdida de peso y el espacio requerido para el almacenamiento, es altamente valorado en restaurantes de alta cocina y carnicerías especializadas.

El Taba, especialistas en carnes maduradas

Para entender mejor este fenómeno, visitamos la carnicería El Taba donde Serhiy Tischenko, a cargo de los procesos de maduración de cortes en este local, nos explicó en detalle de qué se trata. “Parece podrido, pero es un diamante en bruto”, sintetiza el ucraniano cuando muestras las carnes dry aged del establecimiento por primera vez.

Se secan por fuera para generar un proceso de descomposición que las tierniza de una manera única para transformarlas en cortes premium cuando llegan al plato en restaurantes o en tu casa, el espacio que quiere conquistar este tipo de carnicerías.

El mercado del consuno de carne lo aceptó casi de inmediato. Muchos clientes lo empezaron a pedir en las parrillas y ya se animan también a hacerlo en forma casera.

Para cocinar carne madurada y resaltar sus cualidades, se recomienda utilizar una parrilla con doble altura y combustibles neutros como la leña de encina, que no interfieren en el sabor natural de la carne.

Es fundamental atemperarla previamente en la parte alta de la parrilla, girándola con frecuencia para preservar sus jugos. Una vez que alcanza los 39 grados internos, se sella a fuego fuerte hasta que su temperatura interna llegue a los 50 grados, asegurando una superficie caramelizada sin costra seca.