Consejos de tres expertos para elegir la mejor carne para empanadas y todos los trucos para un relleno jugoso y sabroso

Cada 8 de abril se festeja el Día de la Empanada, el gran clásico plato callejero argentino.

Cada 8 de abril se celebra el Día de la Empanada, un homenaje a una de las preparaciones más emblemáticas de la gastronomía argentina.

Con sus variantes regionales y los eternos debates sobre cuál es la mejor receta, la empanada de carne sigue siendo la protagonista indiscutida. Desde los cortes de carne más adecuados hasta los secretos de cocción, distintos especialistas revelan sus claves para lograr un relleno jugoso y sabroso.

Uno de los aspectos más importantes en la preparación de la empanada es la elección del corte de carne. Sebastián Valles, responsable gastronómico de La Dorita, recomienda la bola de lomo para la empanada de carne cortada a cuchillo y el roast beef para la picada.

En su caso, hierven la carne entera para lograr turgencia sin perder jugosidad, aprovechando el caldo resultante para potenciar el sabor del relleno. “Para el sofrito, usamos una proporción de un kilo de carne por un kilo de cebolla común y medio kilo de cebolla de verdeo, reservando la parte verde para el final”, detalla Valles, quien también aconseja freír las empanadas para respetar la tradición parrillera.

Por su parte, Julio Gagliano, sommelier de carnes y dueño de Viejo Patrón, destaca la importancia de no desperdiciar la grasa intramuscular del corte.

En su restaurante utilizan lomo y ojo de bife para lograr un equilibrio perfecto entre lo magro y la jugosidad, aunque también sugiere nalga, paleta y roast beef como opciones viables. “El siguiente nivel de sabor se lo da el sofrito con cebolla blanca, morrón y cebolla de verdeo, que realza el gusto de la carne. Y lo ideal es hacerla frita”, afirma.

Desde Todo Brasas Devoto, el experto parrillero Pablo Antoyán defiende la carne cortada a cuchillo y propone una alternativa particular: empanadas de carne de asado.

“La limpiamos y desgrasamos bien, la dejamos colgada en nuestras ‘jaulas de las carnes’ para darle más sabor”, explica. Su receta lleva un kilo de carne con un kilo y medio de cebolla, además de morrón, comino, pimentón y ají molido.

En cuanto a la cocción, Antoyán es tajante: “Para mí, las empanadas de carne sí o sí tienen que ser fritas. Acompañarlas con salsa yasgua o una rodaja de limón les da un toque extra”.

La cocción es un punto fundamental para que las empanadas conserven su jugosidad y textura perfecta. Para quienes eligen freírlas, el aceite debe estar a una temperatura de 180°, lo suficientemente caliente como para sellar la masa sin quemarla.

Un error común es sobrecalentar el aceite, lo que puede provocar que la empanada se dore demasiado rápido por fuera sin alcanzar la temperatura ideal en su interior. En el caso de la cocción al horno, el secreto está en precalentar bien el horno y cocinar a 180° durante aproximadamente 10-12 minutos, logrando una cocción pareja sin resecar el relleno.

Otro truco clave es enfriar bien el relleno antes de armar las empanadas. Esto permite que las grasas se solidifiquen y, al calentarse en la cocción, liberen su jugo en el interior de la empanada, potenciando el sabor y evitando que la masa se humedezca en exceso.

Además, al momento de sellarlas, es importante asegurarse de que el repulgue esté bien cerrado para que el jugo no se escape durante la cocción.