El sector gastronómico porteño se debate entre cierre de bares, barrios que pierden influencia y optimismo de algunos emprendedores

La caída del consumo y el cambio de perfil del consumidor, dos claves que analizan los propietarios de locales gastronómicos.

Por Mariano Jasovich

El mercado gastronómico porteño está muy vinculado a los vaivenes económicos. Salir a comer afuera suele ser una de las primeras actividades que se suspenden cuando las cuentas aprietan.

En las últimas semanas hubo algunos cierres en la zona del barrio porteño de Chacarita, uno de los polos gastronómicos que más creció en los años recientes.

Las reacciones a estas primeras persianas bajas comenzaron a circular en redes sociales. El influencer y emprendedor gastronómico Leno Volpe, por ejemplo, opinó desde su cuenta @burgerfacts en X: “Hay algunas propuestas que cayeron fuerte o se quedaron en el tiempo y ya no invitan a ir. El tema para mí es que hoy no vas a reservar en ningún lado para tomarte un vermú con unos buñuelos de acelga, ya pasó eso“.

Entre los cierres más reconocidos está el bar especialista en whisky, Sede, y el restaurante mexicano Ulúa. Luego de meses de incertidumbre, muchos proyectos gastronómicos empiezan a tener incertidumbre sobre su continuidad y otros parecen recuperar impulso.

El furor pospandemia ya quedó lejos y la reconfiguración del sector ya parece un hecho. ¿Cómo leen este momento quienes están al frente de los locales? ¿Qué tipo de consumidor aparece en escena?

Empresarios gastronómicos, entre la preocupación y el optimismo

Para Ramiro Suárez Plata, dueño de Pasillito, hay señales alentadoras. “Creo que hay una reactivación del mercado gastronómico leve, le tengo fe a este 2025”, asegura.

En su experiencia, la clave está en la búsqueda de experiencias: “Me parece que la gente está saliendo a buscar cosas nuevas, y cada vez que abre algo, va y prueba. Por eso, para mí, el servicio hoy en día es clave”.

En Pasillito, dice, se enfocan tanto en la calidad de la materia prima como en el trato al cliente, entendiendo que lo que busca el consumidor es sentirse cómodo y representado en un espacio versátil.

Desde otras cocinas, Sebastián Valles —responsable gastronómico de La Dorita y La Pescadorita— también nota un cambio positivo: “Considero que hubo una reactivación del mercado gastronómico. Todavía falta un poco para volver a los niveles que teníamos antes, pero claramente se nota una mejora”.

Atribuye parte de ese repunte a cierta estabilización en los precios. “Hoy hay más estabilidad, y eso se traduce en un movimiento positivo”, sostiene.

Sobre los cambios en el público, Valles nota una creciente exigencia y una fuerte influencia de las redes sociales: “Hay mucha gente que se considera foodie, que opina con seguridad aunque no siempre tenga criterio claro”. Frente a eso, su apuesta es redoblar la identidad de cada restaurante: “Lo más difícil en este rubro es sostenerse en el tiempo”.

Cabito Massa Alcántara, chef y socio de Mondongo & Coliflor, apunta que la reactivación se da con más fuerza en los restaurantes con tickets más accesibles. “Cuidar el producto, cocinar lo mejor posible, darle mejor servicio, pero también un precio que se acomode a una situación económica que nos afecta a todos”, resume.

También nota un cambio en el perfil del comensal: “Antes teníamos un rango etario más adulto, y ahora vienen muchos jóvenes, muchas chicas que eligen el bodegón para comer rico y abundante sin pose”.

En L’Atelier Bistró, la cocinera Verónica Morello también percibe un consumidor distinto, más atento y demandante. Para ella, más que una reactivación reciente, lo que hay es una tendencia sostenida: “El mercado gastronómico está de moda hace unos años y la gente está muy interesada en consumir gastronomía en sus diferentes propuestas”.

Por su parte, Daniel Llasaca, chef de Barra Chalaca, ve un crecimiento puntual en ciertos nichos: “Hoy en día hay un crecimiento muy grande en lugares donde se consumen pescados y mariscos”.

Y aunque reconoce que algunos rubros como la panadería atravesaron momentos más duros, es optimista respecto al escenario actual. “El mercado gastronómico está creciendo”, afirma, y celebra el regreso con fuerza de cocinas como la japonesa y la peruana.