Qué es el speck, la joya de la charcutería italiana que se consigue en Argentina

Es un tipo de jamón crudo que se vende a cerca de 10 mil pesos los 100 gramos en Buenos Aires. Secretos de su elaboración.

Cuando se habla de jamón italiano, la imagen que primero aparece suele ser la del prosciutto o el jamón de Parma. Sin embargo, hay otro embutido que forma parte del repertorio más tradicional del norte de ese país y que merece igual atención: el speck.

Originario del Tirol del Sur, esta especialidad combina la técnica del curado con un toque de ahumado que le da un sabor único, ligeramente especiado y con un dejo herbal. Se puede usar para las clásicas tablas de fiambres como en pastas, focaccias y pizzas.

En Argentina, el speck se consigue por $ 19.200 pesos los 200 gramos en la salumería Buche del barrio porteño de Villa Devoto.

La historia de este jamón ahumado se remonta al siglo XIII, cuando ya aparecen documentos que lo mencionan como parte de las prácticas de conservación de carne en la región del Tirol, un territorio montañoso que hoy se reparte entre Austria e Italia.

Tradicionalmente, el speck se elaboraba en el entorno rural como un alimento para los meses fríos, pero con el tiempo se convirtió en símbolo de identidad regional y hasta cuenta con su propia fiesta anual, la Speckfest.

Cómo se elabora el speck

Elaborarlo implica seguir un proceso meticuloso. Se parte de la pata trasera del cerdo, que se deshuesa, se sala con una mezcla de especias como enebro, ajo y laurel, y luego se deja curar durante al menos 22 semanas. Durante este tiempo, el jamón pierde hasta un tercio de su peso original y desarrolla una textura firme e intensa.

El secreto está en el equilibrio: poca sal, poco humo y mucho aire fresco de montaña. El ahumado se realiza de manera intermitente, dos o tres veces al día, lo que le otorga ese perfil aromático tan característico.

Todo este cuidado en la producción está regulado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que solo poseen 29 productores certificados por el Consorzio Tutela Speck Alto Adige.

En la gastronomía contemporánea, el speck se presenta en finas lonjas —cortadas con máquina, no a cuchillo— y se suma con naturalidad a sándwiches, ensaladas o pizzas. Es precisamente en la pizza napolitana donde este jamón tirolés ha encontrado una nueva vida, maridando con ingredientes como la burrata o la nduja en combinaciones que destacan tanto por sabor como por contraste de texturas.