Todo sobre la stracciatella: origen de este queso cremoso italiano y sus diferencias con la clásica burrata

Este producto italiano empezó a aparecer en cartas y recetas de cocinas y restaurantes argentinos.

En el mundo de los quesos frescos, pocos despiertan tanta curiosidad y entusiasmo como la stracciatella, esa preparación cremosa y sedosa que se esconde dentro de las burratas y que, en los últimos años, comenzó a servirse también de manera independiente.

Originaria de la región de Apulia, en el sur de Italia, la stracciatella nació como una forma de aprovechar los recortes de mozzarella mezclándolos con crema de leche fresca, logrando un resultado suave, jugoso y profundamente lácteo.

Su nombre proviene del verbo italiano “stracciare”, que significa “desgarrar” o “deshilachar”, una referencia directa a la textura de sus hebras.

En su tierra natal, la stracciatella nunca fue un queso pensado para “verse”, sino más bien para sorprender. Durante décadas, fue el corazón secreto de la burrata, esa pequeña bolsa de mozzarella que se cierra como un capullo para encerrar la crema y los hilos de queso.

Sin embargo, la popularidad global de la burrata terminó dándole protagonismo propio. Hoy es común encontrarla servida en un plato hondo, apenas coronada con aceite de oliva y sal, lista para untar sobre pan de masa madre o acompañar vegetales asados.

En cuanto a sus usos, la stracciatella brilla por su versatilidad. Puede servirse como entrada fría con tomates cherry y albahaca, incorporarse a ensaladas frescas de hojas verdes, usarse para coronar una pizza justo al salir del horno o incluso formar parte de pastas rellenas.

Su textura cremosa le permite fundirse suavemente con otros ingredientes sin perder identidad, aportando una sensación aterciopelada que realza preparaciones simples y complejas por igual.

Diferencia entre burrata y stracciatella

Comparada con la burrata, la stracciatella no tiene “envoltorio”. Es, por decirlo de manera sencilla, el corazón sin la cáscara. La burrata consiste en una bolsa de mozzarella rellena con stracciatella, por lo que ofrece un contraste entre la superficie más firme y el interior cremoso. La stracciatella, servida sola, es más directa y expresiva: no hay corte que descubrir, sino pura cremosidad desde la primera cucharada.

En Argentina, la referencia más cercana y conocida por el público general es la mozzarella, aunque claramente no son lo mismo. La mozzarella argentina —sobre todo la industrial— suele elaborarse con métodos adaptados a la producción local y con un perfil pensado para fundir en pizzas, con una textura más elástica y menos cremosa que la mozzarella fresca italiana.

La stracciatella, en cambio, es mucho más húmeda, tiene un sabor más lácteo y fresco, y no busca gratinar, sino acompañar en crudo o con cocciones mínimas.

La diferencia también se siente en la materia prima. Mientras que la mozzarella argentina más difundida se elabora mayoritariamente con leche de vaca pasteurizada de origen industrial, la stracciatella italiana tradicional se hacía con leche de vaca cruda, fresca y de la zona, lo que influye en su perfume y matices.

En la gastronomía local, cada vez más restaurantes y rotiserías gourmet incorporan stracciatella como protagonista. Aparece en entradas frías con productos de estación, en tostones con hongos salteados, en ensaladas con frutas de carozo o en pastas como los ravioles abiertos, donde la crema de queso se integra con salsas ligeras de vegetales.

El auge del pan artesanal y el interés por los productos de calidad también favorecieron su presencia: un buen pan, aceite de oliva extra virgen y stracciatella bastan para una experiencia memorable.