El restaurante vegano con tres estrellas Michelin que vuelve a ofrecer carne y pescado para recuperar clientes

El chef Daniel Humm del local Eleven Madison Park de Nueva York argumenta problemas para financiar la operación de su proyecto.

Durante años, el chef Daniel Humm defendió con orgullo el sello distintivo de su restaurante Eleven Madison Park. Su proyecto era el primero en alcanzar las tres estrellas Michelin con un menú completamente vegano.

Sin embargo, el próximo 14 de octubre marcará un giro importante en su historia. Tras cuatro años sin presencia de productos animales, el cocinero suizo anunció que la carta volverá a incluir carne y pescado, aunque de manera opcional.

El cambio no implica una ruptura total con la propuesta vegetal que lo consagró. El menú degustación seguirá teniendo a las verduras como protagonistas, pero el comensal podrá decidir si quiere sumar proteínas animales en determinados platos. Se trata de una modificación que, si bien respeta la estructura original, transforma el espíritu del proyecto.

Eleven Madison Park, uno de los mejores restaurantes del mundo

Reconocido como el mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants en 2017, Eleven Madison Park ya tenía una trayectoria de premios antes de dar el salto al veganismo absoluto en 2021.

Ese mismo compromiso ético con el medioambiente llevó a Humm a desarrollar su propia huerta bajo principios regenerativos y a convertirse en un referente del debate sobre la alta cocina basada en vegetales. En 2024, su labor le valió ser designado Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para la Educación sobre Alimentación.

El chef había justificado la eliminación de ingredientes animales como un acto necesario para la sostenibilidad, convencido de que la gastronomía podía ser un vehículo para cambiar hábitos y percepciones. No sólo quería demostrar que el producto vegetal no era de menor valor, sino inspirar a otros restaurantes a seguir el mismo camino.

Sin embargo, la decisión reciente tiene también un trasfondo económico. En diálogo con The New York Times, Humm reconoció que sostener la propuesta 100% vegetal resultó difícil a nivel financiero y que, además, sentían que se estaba dejando afuera a parte del público.

“Comer juntos es la esencia de quienes somos y he aprendido que, para defender de verdad la cocina plant-based, necesito crear un entorno en el que todos se sientan bienvenidos”, explicó. Aunque la medida generó controversia, Humm recuerda que su filosofía siempre fue pro-planet más que estrictamente vegana.