Secretos de los bagels: por qué se hierven y para qué sirve el agujero del medio

Una pieza de panadería que todavía tiene potencial de crecimiento en la Argentina.

El bagel tiene una técnica de elaboración tan distintiva que cualquier panadero la señala como el paso clave que define su identidad: el hervor.

Antes de entrar al horno, cada pieza pasa entre 30 y 60 segundos por agua muy caliente -idealmente en el rango de 93° a 96°, justo antes del hervor fuerte-, un punto suficiente para gelificar la superficie sin cocinar el interior. Esa temperatura es clave: si hierve a borbotones, la masa puede abrirse o deformarse; si está más baja, no se logra el sellado característico.

¿Qué ocurre en ese baño? El almidón de la capa externa se gelatiniza de inmediato y forma una especie de película que mantiene al bagel compacto. Por eso, a diferencia de un pan tradicional, no crece hacia afuera formando una corteza aireada, sino que conserva una miga densa, elástica y con ese mordisco chewy tan propio del estilo neoyorquino.

El tiempo en el agua también define su personalidad: menos de 30 segundos produce un bagel más suave; un minuto por lado, uno más firme y brillante.

Y ya que hablamos de identidad, hay otro rasgo inconfundible: el agujero central. Más allá de lo icónico, su origen es completamente práctico. En las panaderías europeas del siglo XVII, los bagels se horneaban en grandes cantidades y necesitaban una forma eficiente de manipularse, transportarse y venderse.

El aro permitía insertarlos en varas de madera o sogas, colgarlos para su exhibición e incluso facilitar una cocción más pareja, ya que la masa recibía calor de forma uniforme desde el exterior y el centro.

El agujero también cumple una función estructural y térmica. Al reducir la masa en el centro, se acelera la conducción del calor durante la cocción y se evita que la pieza quede cruda en el interior, algo que sería más probable en un pan tan denso.

Además, la forma en aro favorece una hidratación y un dorado más uniformes, tanto en el hervor como en el horno. 

En la producción tradicional, este diseño también facilita la manipulación: se podían ensartar de a varios para fermentar, transportar o vender sin deformarlos. En conjunto, forma y técnica trabajan para lograr lo que distingue a un bagel verdadero: una miga cerrada, textura elástica y una corteza brillante que no se consigue por ningún otro método.