En Italia, pocas preparaciones condensan tan bien la identidad culinaria del país como la porchetta. Este arrollado de cerdo cocido lentamente, con piel crocante y un corazón aromático, nació como una comida popular de ruta y hoy es protagonista tanto de sandwiches callejeros como de menús más sofisticados. Su esencia, sin embargo, sigue intacta: cerdo, hierbas mediterráneas y tiempo.
Aunque es un clásico presente en todo el país, este plato tiene un origen muy marcado en el centro del país, en especial en Ariccia, en la provincia de Roma, donde se volvió un símbolo. Desde allí se extendió como plato festivo y de calle: se vende en ferias, celebraciones y hasta desde camionetas, servida en sándwich o como relleno de pizza bianca, muy típico de Roma y Lazio.
A nivel técnico general, la preparación tiene dos claves: el sazonado y el control del cocinado largo. Las hierbas tradicionales -romero, salvia, hinojo- deben penetrar bien la carne durante el arrollado, y la cocción lenta, alternando temperaturas, permite que el colágeno se funda mientras la piel se deshidrata para quedar crocante.
Cada región adoptó su propia variante: en Abruzzo se perfuma con romero, ajo y pimienta; en Umbría se rellena con las achuras picadas del mismo cerdo, mezcladas con hinojo; en Treviso se popularizó la versión trevigiana, creada en 1919 y cocida durante horas con vino blanco; y en Cerdeña aparece como porceddu, asado lentamente sobre leña de enebro.
En Francia existe la porquette niçoise, un emblema de la cocina de Niza registrado oficialmente como producto típico de los Alpes Marítimos.
Su preparación mantiene un perfil mucho más rústico que la italiana: el relleno combina las achuras del lechón -corazón, hígado, riñones y mollejas blanqueadas- con tomillo, laurel, ajo y semillas de hinojo.
Tras una noche de marinada en vino blanco, la carne se cocina lentamente mientras la piel se pincela con agua y miel para lograr dorarse. En el interior montañoso de Niza existe una variante que reemplaza el cerdo por conejo.
En el ámbito local, hay una porchetta muy convocante, la que elabora José Juarroz en Cucha del Pari. Aquí nos revela los secretos de su elaboración.
Ingredientes
Una panceta de cerdo.
Sal, a gusto.
Mostaza, c/n.
2 dientes de ajo picado.
50 cc de vino blanco u Oporto.
Pimienta negra.
Un hinojo.
Romero fresco picado.
Menta fresca.
100 g de panceta ahumada en fetas.
–Para la guarnición.
Un k de boniato.
2 cdas de mostaza de Dijon.
2 cdas de salsa de soja.
Jugo de ½ naranja.
Procedimiento
#. Disponer la porchetta abierta con el cuero hacia abajo.
#. Pintarla con mostaza y agregar el ajo picado.
#. Rociar la carne con el vino blanco.
#. Sumar el hinojo cortado en juliana, las fetas de panceta ahumada, pimienta negra, menta y romero fresco.
#. Enrollar la carne con ambas manos para que quede bien apretada.
#. Atarla con hilo de algodón.
#. Cocinar en horno fuerte durante dos horas.
#. Para la guarnición, pelar y lavar los boniatos.
#. Cortarlos en cuñas y cocinar en una fuente para horno, con aceite, hasta que estén bien dorados.
#. En otro recipiente, mezclar la mostaza, la salsa de soja y el jugo de naranja hasta emulsionar.
#. Salsear los boniatos antes de servir.
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