Hervido o en seco: la ciencia detrás de las dos técnicas de cocción del pulpo

Asustar al molusco sumergiéndolo en agua hirviendo no es la única variante para lograr una carne tierna.

El pulpo es un producto que intimida hasta al cocinero más experimentado, pero que, con la técnica adecuada, se transforma en un plato tierno y con mucho sabor. En la cocina profesional conviven algunos métodos clásicos para lograr ese resultado perfecto: la cocción hervida -con el famoso ritual de “asustarlo”- y la cocción “en seco”, un método más contemporáneo que propone cocinarlo al vapor, sin sumergirlo en agua.

Aunque ambos caminos llevan a un pulpo tierno, la textura, el sabor y el nivel de concentración del jugo interno cambian bastante.

En la técnica tradicional, el pulpo se cocina en una olla con abundante agua y sal. Antes de sumergirlo, se realiza el gesto de “asustarlo”: se agarra la cabeza y se sumergen apenas los tentáculos en el agua hirviendo para retirarlo inmediatamente.

Este movimiento se repite tres veces y cumple una función técnica real: el shock térmico contrae las fibras superficiales y evita que la piel se desprenda durante la cocción prolongada. Recién después se lo deja cocinar de manera sostenida -generalmente entre 40 y 60 minutos según el tamaño- hasta que un escarbadiente entre sin resistencia.

El resultado es un pulpo tierno, húmedo y con una textura más uniforme, aunque con un sabor algo más diluido, ya que parte de sus jugos naturales se mezclan con el agua.

Cómo se cocina un pulpo en seco

La cocción “en seco”, en cambio, propone cocinar el pulpo sin agregarle agua y dejar que se cocine íntegramente en sus propios jugos. Se coloca dentro de una olla de fondo grueso, idealmente una olla a presión usada sin presión o una cacerola pesada con tapa que selle bien, y se cocina a fuego bajo, permitiendo que el pulpo libere lentamente su humedad natural.

Ese líquido forma un caldo espeso y muy concentrado, perfecto para usar después para cocinar papas.

El resultado, en este caso, es un pulpo profundamente sabroso, con el sabor más marcado y una textura firme pero tierna, realzada por esta cocción húmeda y confinada que no diluye sus jugos.