Se llama secreto y hacía honor a su nombre hasta ahora: el corte de carne vacuna que empieza ofrecerse en algunos restaurantes

Germán Sitz, de La Carnicería, nos cuenta cómo lo “descubrió” y cuáles son sus características.

Dentro del mapa clásico de la carne vacuna, hay un corte llamado secreto que durante años pasó inadvertido, en parte por su nombre y en parte por su ubicación poco evidente.

No tiene nada que ver con el secreto ibérico -propio del cerdo-, aunque comparte con él cierto aire de hallazgo: un músculo escondido, intenso en sabor y con una textura interesante cuando se lo trabaja bien.

Según explica Germán Sitz, chef y propietario de La Carnicería, el secreto “sale de la parte delantera del animal, del cuarto delantero, más precisamente debajo de la punta de la escápula”. Es decir, una zona que no suele asociarse de manera directa con cortes parrilleros.

El cuarto delantero concentra músculos de sostén y movimiento, lo que se traduce en fibras más firmes y mayor presencia de tejido conectivo. “La parte de adelante del animal es un sector en cuanto a fibras y carne que tiene mucho tejido conectivo, que tiene mucha fibra, que tiene un músculo bastante cerrado, porque es la parte de apoyo del animal”, detalla Sitz. Por eso, tradicionalmente, de allí salen cortes pensados para cocciones largas o preparaciones de olla.

Sin embargo, como sucede con otros cortes chicos y poco evidentes (la arañita o ciertas entrañas), en esa misma zona aparecen músculos que no trabajan de manera constante.

“En estos recovecos se encuentran estos retazos de carne, con músculos que el animal no trabaja tanto, que descansan debajo de un hueso, que trabajan como una articulación a veces”, explica.

Esa particularidad es clave: menos trabajo muscular implica una textura más amable y, en este caso, una infiltración de grasa natural que potencia el sabor.

El resultado es un corte compacto, sabroso y con muy buen comportamiento a la parrilla. Sitz lo resume así: quedan “supergrasos, potentes de sabor por el lugar en donde se encuentran, y se pueden hacer a la parrilla muy bien porque tienen todas estas condiciones para tener muy buena textura en boca”.

Un secreto que empieza a dejar de ser novedad

Aunque en la Argentina no fue históricamente un corte identificado con nombre propio, el “secreto” tiene antecedentes en otras culturas carnívoras. “Es un corte que normalmente se saca en el cerdo. En Perú es bastante conocido”, señala el chef.

Su llegada al universo de la carne vacuna local fue más bien reciente y, como suele pasar, vino de la mano de mentes inquietas. “Hernán (Méndez), de Piaf, fue sacando este corte y nos enseñó a nosotros, nos instó a que lo empecemos a hacer con nuestros animales”, agrega Sitz.

Actualmente, el secreto forma parte de una corriente más amplia que busca revalorizar zonas menos populares del animal, ampliar el repertorio de la parrilla y mirar la res completa con otros ojos. En ese camino se inscribe La Carnicería, el restaurante fundado en 2014 por Sitz y Pedro Peña en la calle Thames, en Palermo, que desde sus inicios apostó por trabajar cortes poco habituales sin perder de vista la identidad de la parrilla argentina.

Con una fuerte decisión por la carne de pastura, la trazabilidad y el trabajo directo con productores, el proyecto fue ganando reconocimiento y ayudó a instalar una forma distinta de pensar la parrilla contemporánea, donde cortes como el secreto encuentran su lugar no como rareza, sino como expresión lógica de un animal bien criado y bien despostado.