Manteca o aceite: cómo elegir la grasa según la estructura buscada en cada receta o preparación

Al momento de cocinar, muchas veces se cree que es lo mismo, pero el resultado final es diferente de acuerdo a esta decisión.

Elegir entre manteca y aceite no es sólo una cuestión de sabor o costumbre. Es, sobre todo, una decisión estructural que impacta en la textura, la estabilidad, la aireación, la percepción aromática y hasta en el envejecimiento de una preparación.

En cocina, y especialmente en pastelería, cada grasa se comporta de manera distinta frente al calor, el batido, el agua y el tiempo, y entender esas diferencias permite cocinar con mayor precisión.

Lejos de una dicotomía simple, manteca y aceite responden a lógicas químicas y físicas diferentes que conviene conocer para saber cuándo conviene usar una, la otra o incluso combinarlas.

#. Composición: el punto de partida de todo.

La primera diferencia sustancial está en la composición. La manteca es una emulsión sólida compuesta aproximadamente por un 80–82 % de grasa, un 16–18 % de agua y una pequeña proporción de sólidos lácteos. El aceite, en cambio, es 100 % grasa, sin agua ni sólidos.

Esa presencia de agua en la manteca es clave: al calentarse, se evapora y genera vapor, lo que influye directamente en el levado y en ciertas texturas. En el aceite, al no haber agua, el comportamiento es más estable y predecible, sin expansión por vapor.

#. Estado físico y aireación: sólido vs. líquido.

La manteca es sólida a temperatura ambiente (o semisólida, según el clima), mientras que el aceite es líquido. Esto tiene consecuencias directas en la incorporación de aire.

Cuando se bate manteca con azúcar, los cristales grasos atrapan burbujas de aire. Ese aire es el que luego se expande en el horno y contribuye a estructuras más livianas, como en budines clásicos, tortas húmedas o masas batidas. El aceite, en cambio, no puede retener aire: su aporte no está en la aireación sino en la lubricación uniforme de la harina.

Por eso, las preparaciones con aceite suelen tener migas más cerradas, pero notablemente más húmedas y tiernas.

#. Interacción con la harina y el gluten.

Otro punto técnico clave es cómo cada grasa interactúa con la harina. El aceite recubre las partículas de harina de forma más homogénea, lo que limita la hidratación de las proteínas y reduce la formación de gluten. El resultado es una textura más suave, flexible y menos elástica.

La manteca, al solidificarse, no recubre de manera tan pareja y permite una mayor interacción entre agua y gluten. Esto no es necesariamente negativo: en ciertas masas -como brioches o sablés- esa estructura aporta cuerpo y definición.

#. Punto de fusión, humo y comportamiento térmico.

La manteca funde alrededor de los 32°-35° y tiene un punto de humo bajo (especialmente la manteca común, no clarificada), debido a los sólidos lácteos. Esto limita su uso en cocciones largas o a alta temperatura.

El aceite, según su tipo, soporta temperaturas mucho más altas sin degradarse. Esto lo vuelve más estable en horneados prolongados, frituras, salteados intensos y preparaciones donde se busca regularidad térmica.

En pastelería, esta diferencia explica por qué muchas tortas con aceite se mantienen húmedas incluso después de varios días.

#. Aroma y sabor: protagonismo vs. neutralidad.

Desde lo sensorial, la manteca aporta aromas propios: notas lácteas, dulces, tostadas si se dora. Es una grasa con identidad, que se percibe incluso en segundo plano.

El aceite -cuando es neutro- funciona como soporte. No compite con otros ingredientes y permite que especias, cacao, frutas o frutos secos se expresen con mayor claridad. Por eso suele ser elegido en tortas de zanahoria, banana, cítricos o chocolate intenso.

En cocina salada, la elección también define el perfil aromático del plato, incluso antes de condimentar.

#. Envejecimiento y conservación.

Un punto poco mencionado, pero relevante, es el comportamiento en el tiempo. Las preparaciones con manteca tienden a endurecerse más rápido al enfriarse, ya que la grasa se vuelve a solidificar. Las hechas con aceite conservan una textura más blanda incluso en frío, lo que explica su mejor performance en productos que se consumen a lo largo de varios días.