Vitel toné de bodegón: así es la receta del restaurante ganador en los Premios Cucinare

Yiyo El Zeneize, triunfador en la categoría Mejor Bodegón, elige bife de chorizo para este clásico de fin de año.

Hay clásicos inamovibles en la mesa argentina, y el vitel toné es uno de ellos. Presente obligado en las fiestas, atravesado por la memoria familiar y por una receta que se repite casi sin variaciones -peceto hervido, salsa fría, reposo largo-, también admite lecturas distintas cuando el punto de partida es el oficio y no la nostalgia.

En Yiyo El Zeneize, elegido mejor bodegón en los Premios Cucinare 2025, el vitel toné se prepara con una lógica bien de casa: cambiar el corte para ganar sabor. En lugar del clásico peceto, acá se usa bife de chorizo al horno, un corte más graso y expresivo que aporta textura, jugosidad y profundidad sin necesidad de intervenir demasiado.

La carne se sala y pimienta generosamente y se sella al horno durante unos 20 minutos, buscando color y reacción. Después se envuelve en papel aluminio y vuelve al horno por unos 40 minutos más, en una cocción controlada que permite que el bife termine de hacerse en sus propios jugos.

El paso clave viene después: varias horas de frío, necesarias para que la carne se asiente, se compacte y pueda cortarse con precisión. En Yiyo, las fetas se hacen en máquina de fiambre, bien finas, para lograr una textura pareja y elegante.

La salsa toné, o tonnato, mantiene el espíritu clásico pero con su propio sello, pero en lugar de atún, aquí aplican otra vuelta de rosca, porque lleva caballa. Se completa con anchoas, lactonesa, crema, aceite de oliva, pimienta y apenas unas gotas de aceto balsámico. Es una salsa untuosa, sabrosa y con mucho carácter.

El armado también tiene su lógica: el huevo duro rallado va en la base, luego se disponen las fetas de carne, se cubre con la salsa y se termina con alcaparras. Un orden simple, casi obvio, que responde más al sentido común del bodegón que a cualquier gesto de autor.