Aprendé a hacer el mejor pan dulce de Buenos Aires
Cucinare te enseña a hacer un exquisito pan dulce con los tips de uno de los panaderos más importantes del país.
El pan dulce es una de las recetas más tradicionales de las Fiestas. Sin embargo, mucha gente no se anima a cocinarlo con sus propias manos y prefiere comprarlos.
En Cucinare queremos romper esos temores para que puedas enamorar a tus seres queridos con una receta de uno de los panaderos más importantes del país.
Claudio Olijavetzky es panadero, profesor de Gastronomía y ha asesorado a las más prestigiosas panaderías y restaurantes. Es un apasionado de la panadería y por eso estuvimos con él durante la producción de 100 kilos de pan dulce para mostrar y contarte cómo se hace.
Para comenzar, Claudio nos dio los principales tips para que todo salga perfecto:
#. Elegir bien la materia prima, en especial la harina. Es el ingrediente clave y puede cambiar la preparación.
#. Lograr un buen desarrollo de la masa mediante un buen amasado. Eso permitirá panes con mejor volumen.
#. Dar una primera fermentación con buen desarrollo de volumen, eso permitirá que la levadura pueda levantar el peso de la fruta.
#. Cuidar la cocción evitando que se pase y que luego tengan menos conservación.
#. Elegir higos en almíbar de buena calidad.
Una de las claves del pan dulce es respetar las etapas de fermentación, que se puede dividir en tres momentos: que fermente la masa sola, luego otra etapa con la fruta incorporada y la tercera ya en el molde (pan dulce milanés) o en la placa (pan dulce genovés).
Te mostramos entonces una receta proporcionada por Olijavetzky, para que cualquier persona, teniendo o no conocimiento de panadería, pueda hacerlo.
“La mejor manera de conservarlos es al salir del horno dejarlos enfriar a 30°c y luego envasarlos en bolsas de celofán, que se las debe pulverizar con una mezcla de alcohol y agua al 70% para matar bacterias de la bolsa: al estar en verano es complicado ya que la humedad atrae hongos, por eso 15 días duran impecables, el secreto es no pasarlos de cocción y cuidarlos del aire, una vez abiertos, consumirlos”, con aconseja Olijavetzky en exclusiva para Cucinare.
Por Federico Klobovs, periodista y profesional gastronómico
Author: Cucinare
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quiero saber que es el gluten de trigo.
Maria, gluten de trigo es eso, no hay otro nombre que yo conozca. Lo podes comprar en las tiendas veganas.
Es como el gluten puro?
Lleva edulcorante líquido? Por qué motivo?
el edulcorante liquido permite reducir un poco la cantidad de azúcar en la masa, y cómo es la encargada de darle color en el horno, no se tostaran tan rápido los panes.. permitiendo una cocción en tiempo adecuado
Lleva edulcorante liquido para que la masa suba con mas fuerza, ya que el peso de la azucar muchas veces no se lo permite. Y queda con el dulzor justo.
que es gluten de trigo y cuantos huevos son 200gr
El gluten de trigo, como dice Gabriela es eso, se pide así y se consigue en dietéticas o supermercados con secciones naturistas o de ese tipo. Tenés que calcular 2 huevos = 100 g. Así que serían 4 huevos. Saludos!
1 huevo equivale a 60 gr.
Según el tamaño del huevo.
Gluten es la proteína que contiene el trigo, y el almidón del trigo son los hidratos. Se compra en dietéticas y el valor es caro por lo que cuesta extraer del trigo.
Como la complican hee. Acá donde vivo no hay dietéticas ni nada d eso. No tengo donde conseguir gluten de trigo.
Es una receta de un profesional y por eso respetamos todos sus comentarios e ingredientes. Tampoco es la única receta de pan dulce que existe. En nuestro sitio vas a encontrar alternativas. Saludos!
En pasteleria todo se pesa y con más razón los huevos que vienen en distintos tamaños del cuero al tres
Es cierto lo que decís, Yolanda, pero hay huevos que pesan 50 g y otros más grandes que pueden llegar a 65 g. Saludos!
La harina de trigo 000 para panes ya tiene gluten, yo los hago con esa harina y 80 gris de levadura para 800 grs de harina. Quedan espectaculares.no te compliques. Te saldrán geniales. La mejor receta sigue siendo la de Petrona de Gandulfo. Buscar por YouTube
Agregar 15 g de gluten a 650 g de harina y 10 de edulcorante liquido teniendo 120 g de azucar me parece que habla de un cocinero que quiere hacerse el esquisito. pero hablar de 200 g de huevo me parece una huevada.¡¡¡
Hay muchos chef que usan esa forma con los huevos , si tenes balanza de cocina no hay problema , y sino calculan dependiendo del tamaño del huevo . En una receta no es lo mismo huevos grandes o pequeños , te puede cambiar el resultado final !
Tiempi de cocción, horno a qué temperatura. Perdón x ser básica. Salufos
Hola Teresa, el horno a 150 grados por 50 minutos apróximadamente si es de un kilo el pan dulce.
La levadura es fresca o seca??
La temprerstura es 76 grados??
Fresca. Sí.
Es levadura fresca o seca?
Fresca.
Si no tengo termómetro para saber que llegó a 78 grados, cómo sé que está listo?
Esta receta es de un profesional y por eso decidimos respetar sus indicaciones. Para chequear si el pan dulce está terminado conviene supervisar su cocción y seguir las indicaciones de los tiempos de cocción. Saludos!
Me confunden con las cantidades .. todos los líquidos están expresados en gramos…
Gramos es igual a cc, Julio. A diferencia de nuestras recetas, en este caso respetamos las denominaciones elegidas por el pastelero. Saludos!
Excelente.
Solo le fato revelar un secreto
Soy pastelero ..
Excelente.
Solo le falto revelar un secreto
Soy pastelero ..
no entiendo cundo dice que a los 76 o 78 grados ya estaran hechos cuando en primera instancia dice que el horno debe estar a 150 grados¡
76 A 78° ES LA TEMPERATURA CORAZÓN DEL PAN DULCE SACADO DEL HORNO, LE TENES QUE INTRODUCIR UN TERMÓMETRO PARA VERIFICAR ESA TEMPERATURA
Hola Silvia! Quiere decir que pinchando el pan dulce con un termómetro el centro del mismo debe estar a 76 o 78 grados. El horno si va a 150 grados!
PERDON NO SE LE OLVIDO COLOCARLE MALTA PARA QUE TOME EL COLOR CARACTERISTICO
La levadura debe ser seca o fresca?
Mejor fresca pero se puede con las dos. Saludos!
consulto como seria pintar con claras? el bollo se pincela con clara sola? eso s¡le da el brillo? la misma consulta para las frutas , por favor, como se hace?
Se usa clara de huevo para la mezcla de frutas para darles brillo y que no se quemen al hornear. Saludos!