Cocina de mar: 9 recetas de mar para probar en casa los sabores más frescos de esta temporada

diciembre 3, 2025

Podés animarte a aplicar los consejos de grandes cocineros o si no acercarte a los restaurantes a testear estos platos.

Buenos Aires tiene una escena marina cada vez más sólida, con cocinas que ponen el foco en el producto fresco y técnicas que se mueven entre lo porteño, lo peruano, lo vasco y lo mediterráneo.

Langostinos, calamares, chipirones, pescados blancos y ceviches terminan en manos de chefs que conocen bien la materia prima y la trabajan con simpleza, precisión y mucha identidad.

Esta selección de recetas reúne algunas de las preparaciones que hoy mejor representan esa marea gastronómica que crece en la ciudad.

Jalea Chalaca, por Daniel Llasaca, chef de Barra Chalaca.

Ingredientes (para 2 porciones)

–Para la masa de tempura (porción de 100 g)

Un huevo.

200 g de harina de maíz.

20 cc de agua con gas.

30 cc de cerveza rubia.

5 g de sal fina.

Cubos de hielo, c/n.

–Para la salsa criolla

70 g de cebolla.

3 g de ají limo.

10 g de cilantro.

60 g de tomate.

10 g de canchita frita (se compra en el Barrio Chino).

5 g de sal fina.

Limón, c/n.

–Para los calamares

150 g de calamar en aros.

Zumo de jengibre, c/n.

Limón, c/n.

5 g de sal fina.

4 g de pasta de ajo (ajo licuado).

Un huevo.

100 g de harina.

200 cc de aceite para freír.

–Para el pescado y langostinos en tempura

160 g de lisa, lenguado, pescadilla o mero en trozos.

3 langostinos enteros.

4 g de pasta de ajo.

5 cc de zumo de jengibre.

100 g de masa de tempura.

100 g de harina.

–Para el armado

70 g de cebolla morada en pluma.

30 g de lechuga criolla.

Cilantro, c/n.

Procedimiento

#. Para la masa de tempura: en un bowl, mezclar harina de maíz, agua con gas, cerveza, huevo, sal y unos cubos de hielo. Batir y conservar.

#. Para la salsa criolla: colocar en un bowl cebolla cortada en juliana, ají limo en juliana, cilantro picado, cancha frita y tomate en juliana. Sazonar con sal y jugo de limón. Reservar.

#. Para los calamares: condimentar los calamares con zumo de jengibre, limón, sal y ajo en pasta. Después, pasarlos por huevo y harina. Freír en una sartén con aceite y reservar .

#. Para el pescado y langostinos en tempura: condimentarlos con limón, pasta de ajo y zumo de jengibre. Pasarlo por harina y tempura. Freír y reservar.

#. Para el armado: colocar sobre una bandeja el pescado, el calamar y los langostinos. En cada extremo, colocar hojas de lechuga y, encima de toda la fritura, colocar la salsa criolla y decorar con hojas de cilantro.

2. Calamar a la plancha, por Roy Asato, chef de Pasaje Victoria.

Ingredientes (una porción para una o dos personas)

Un tubo limpio de calamar.

Un limón.

Aceite de oliva de buena calidad, c/n.

1/2 diente o 1 chico de ajo.

Una cdta de pimentón dulce.

2 pizcas de pimentón picante.

–Para el aceite de perejil

Un puñado de perejil fresco.

1/2 diente o 1 chico de ajo.

Aceite de oliva, c/n.

Sal, a gusto.

Procedimiento

#. Para el aceite de perejil, licuar todos los ingredientes y reservar en heladera.

#. Pedir en la pescadería que limpien el calamar o limpiarlo en casa. Verificar que el interior del tubo no tenga la pluma ni restos. En una olla calentar agua con medio limón y una pizca de sal. Una vez que hierve, blanquear el calamar durante apenas un minuto y en seguida pasarlo a un bowl con agua y hielo (para cortar la cocción). Reservar.

#. En una sartén a fuego fuerte verter unos 50 cc de aceite de oliva, el medio diente de ajo (o uno chico) finamente picado y el tubo de calamar previamente blanqueado. Dejar apenas unos minutos hasta dorar de un lado, darlo vuelta y agregar el jugo de medio limón y el pimentón dulce. Cocinar un minuto más y retirar del fuego.

#. Para emplatar, cortar el tubo de calamar en anillos, rearmar en el plato con la forma del tubo y verter el aceite de perejil alrededor del calamar (para mojar). Terminar con unas pizcas de pimentón picante por encima y un gajo de limón al costado.

3. Ceviche de langostinos y trucha salmonada, por David Ribulgo, chef de La Pescadorita.

Ingredientes (para 4 porciones)

–Para la leche de tigre

Una rama de apio.

Un puerro.

Ajinomoto, a gusto.

1/2 atado de cilantro.

Jugo de 6 limas.

100 g de pesca fresca.

Fumet, c/n.

..Para el armado

1/2 unidad de cilantro.

Una cebolla morada.

Sal, a gusto .

400 g de trucha fresca.

200 g de colas de langostinos.

200 g de huancaína alimonada.

2 paltas.

Procedimiento

#. Para realizar el ceviche de langostinos y trucha salmonada de Bariloche sobre crema huancaína alimonada y palta grillada hay que arrancar por la leche de tigre. En un vaso de licuadora, poner todos los ingredientes y procesar dos minutos hasta lograr un licuado bien fino, colar y reservar.

#. Para el armado, cortar la trucha en cubos, limpiar las colas de langostinos, cortar la cebolla en juliana, el cilantro finamente y el jalapeño en pequeños cubitos.

#. Luego, disponer el pescado y los langostinos dentro de un recipiente dónde se agrega la leche de tigre, las cebollas, el cilantro y el jalapeño, revolver la preparación por un minuto, sazonar y servir.

#. Para la presentación, poner en forma de corona la trucha y los langostinos, y en el centro la salsa huancaína alimonada.

#. Por último añadir unas gotas de salsa sriracha en el centro. La palta se la agregamos al final en cubos (previamente grillada en sartén con aceite de oliva).

4. Ensalada El Hecho Maldito, por Adrián David Euler, chef de La Capitana.

Ingredientes (rinde una porción)

60 g de lechuga.

20 g de rúcula.

40 g de queso azul.

–Para las peras en reducción de Malbec

Una pera.

1,5 l de vino Malbec.

40 g de almidón de maíz.

500 g de azúcar.

Manteca, c/n.

–Para los langostinos al ajillo

6 langostinos.

Aceite de oliva, c/n.

50 cc de vino blanco.

Un diente de ajo.

Sal, c/n .

Pimentón ahumado, c/n.

Perejil, a gusto.

Procedimiento

#. Lavar y cortar la lechuga en cortes no tan finos y mezclar con la rúcula. Reservar. Para preparar los langostinos al ajillo picar bien fino el diente de ajo, el perejil y reservar. Aparte, colocar aceite vegetal en la base de una sartén a fuego alto y agregar los langostinos, cocinar por 3 por minutos por ambos lados, bajar el fuego y en la misma sartén colocar un poco más de aceite vegetal y el diente de ajo previamente cortado.

#. Sofreír por unos minutos removiendo y colocar el vino blanco. Por último, agregar el perejil picado y mezclar todo. Condimentar con pimentón ahumado y sal y cocinar por 5 minutos más.

#. Para las peras, llevar a hervor en una olla el vino junto con el azúcar, luego colocar las peras previamente peladas, y cocinar a fuego bajo hasta que queden tiernas. Retirar las peras y dejar enfriar. Luego, llevar a hervor nuevamente el vino con el azúcar y espesar con maicena. Utilizar como aderezo para colocar sobre la ensalada.

#. Para armar la ensalada colocar sobre el colchón de verdes previamente picados, los langostinos al ajillo, las peras y el queso azul.

#. Tips: Todos los tiempos de cocción pueden variar de acuerdo al tamaños de los langostinos y grosor de las peras.

5. Tartar de vieiras por Germán Ruberto, chef y propietario de Bernardino, Hotel Esplendor Tango.

Ingredientes (4 porciones)

200 g de cayo de vieira.

4 rábanos negros.

Una manzana Grand Smith.

Una vara de apio.

Una palta.

Una lima.

Cebolla de verdeo, c/n.

100 g de yogur natural tipo griego.

Una cda de crema de leche.

Sal y pimienta, a gusto.

Procedimiento

#. Picar los vegetales en cubos pequeños del mismo tamaño. Cortar los cayos de vieira en 4 pedazos.

#. Cortar el rábano en láminas finas.

–Armado

#. Poner los vegetales y las vieiras en un bowl.

#. Agregar la ralladura del limón y el jugo, incorporar el yogur y la crema, salpimentar y reservar.

#. Montar las láminas de rábano o rabanito formando un cuadrado, luego cortar con un cortante número 10.

#. Usar el mismo cortante para emplatar. Dividir la receta en 4 y rellenar el cortante con la preparación. Terminar con las láminas de rábano por encima.

#. Colocar por encima sal en escamas y bastones de verdeo pequeños. Se pueden agregar flores comestibles, es este caso son de la huerta de Germán que se encuentra en el restaurante.

6. Langostinos con beurre blanc, por Gaspar Natiello, chef de Silvino.

Ingredientes (para 4 porciones)

24 langostinos (pelados, limpios y desvenados).

Ciboulette, a gusto.

–Para la beurre blanc

50 g de echalotes.

200 cc de vino blanco.

70 cc de vinagre de alcohol.

200 g de manteca.

Procedimiento

#. Para la beurre blanc, en una olla pequeña infusionar a fuego fuerte el vino blanco, el vinagre y las echalotes hasta que el líquido reduzca a un tercio de su volumen.

#. Colar el líquido (para descartar las echalotes), volver a llevar al fuego, agregar la manteca fría en cubos y revolver con un batidor hasta obtener una salsa homogénea y sedosa. Reservar.

#. Cocinar los langostinos previamente pelados, limpios y desvenados en una sartén a fuego fuerte, dos minutos por lado.

#. Agregar la salsa beurre blanc, integrar y dejar al fuego sólo hasta calentar.

#. Emplatar los langostinos con la beurre blanc y terminar con un poco de ciboulette picado por encima. En Silvino los sirven con pan de maíz.

7. Chipirones al vino blanco, por Leo Leyell, chef de Bilbao.

Ingredientes (rinde 2 porciones)

500 cc de chipirones limpios.

Harina, c/n.

Aceite de girasol, c/n.

3 dientes de ajo.

Una taza de vino blanco.

Una cdta de ají molido.

Pimentón y sal, c/n.

Perejil picado, a gusto.

Procedimiento

#. Pasar los chipirones limpios por harina, de forma muy liviana, y llevar a una sartén bien caliente con aceite de girasol.

#. Dorar los chipirones y colocar 3 dientes de ajo picados, una cucharadita de ají molido, sal y pimentón.

#. Dejar reposar un minuto y agregar una taza de café con vino blanco, cocinar por un minuto y servir con perejil fresco picado.

8. Besugo a la manteca de alcaparras y tomates secos, por Charly Díaz, chef La Pescadería Cocina de Mar.

Ingredientes (para 2 personas)

50 g de tomates deshidratados.

50 g de alcaparras en salmuera.

Un limón (jugo y ralladura).

100 g de manteca de buena calidad.

2 k de besugo (u otro pescado de preferencia y de buen tamaño), sin escamas ni vísceras.

Aceite vegetal u oliva, c/n.

Procedimiento

#. En agua caliente, poner a hidratar los tomates secos (de un día para el otro mejor). Reservar.

#. Después de limpiar el pescado y sacar los filetes, retirar espinas si es que las tiene y en una parrilla bien caliente y aceitada colocar los filetes de pescado previamente salpimentados y con la piel hacia abajo, cocinar a fuego fuerte para lograr dorar bien la piel. Cuando esté bien crocante y haya cambiado de color la carne del filet, darlo vuelta.

#. Mientras tanto, en una sartén derretir la manteca y agregar la ralladura, las alcaparras y los tomates secos. Mezclar enérgicamente para que la manteca no se disocie. Luego sumar el jugo del limón qué va a ayudar a emulsionar la salsa.

#. Una vez listo el pescado, llevar dentro de la manteca con los demás ingredientes y mezclar para que se embeba el pescado con la manteca. Emplatar y espolvorear con perejil (opcional).

9. Abadejo al vermouth por Christopher Cernetti, chef y propietario de Siete Ríos.