El Bodegón de las Abuelas: los secretos del restaurante que se convirtió en un clásico para los amantes de la comida casera

septiembre 14, 2023

Carmen y Teresita La Paz recibieron a Cucinare para contarnos cómo llevan adelante un éxito que cumple 40 años.

María del Carmen La Paz y su hermana Teresita son las anfitrionas de El Pasaje Cantina, también conocido como el bodegón de las Abuelas. Un rincón que cumple 40 años en este 2023 y por esa razón fue reconocido en mayo por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires.

Las hermanas uruguayas, de 83 y 87 años, llegaron a Buenos Aires y desde 1983 conquistan los paladares porteños desde la cocina de este bodegón ubicado en el barrio de Villa Crespo.

Platos abundantes, económicos y caseros, el secreto de este lugar que nos invita a redescubrir las recetas que nos preparaban nuestras abuelas.

Por eso Carmen y Teresita son protagonistas de una nueva edición de #CucinareExplora. Compartimos un día con ellas para entender el éxito de este restaurante único.

Una historia con aroma a casero

“La historia del bodegón comienza llegando del Uruguay, el 28 de febrero de 1983. Habíamos vendido una propiedad en Montevideo y con la plata nos convenía mucho más arrancar un negocio acá”, cuenta María del Carmen.

Las hermanas abrieron El Pasaje y desde ese momento no pararon un minuto. “En Uruguay yo trabajaba en una empresa de transporte en una oficina -continúa María del Carmen-. Pero en Buenos Aires enseguida me puse al frente de la cocina y más después de la muerte de mi marido”.

Todos los días, Carmen y Teresita arrancan de madrugada para decidir qué servirán ese día en su bodegón. Guisos, carnes, pastas, los clásicos de la cocina porteña tienen lugar en esta esquina de Rojas 2050.

A las 7:30 ya están en el local, desayunan y ponen en marcha la cocina. No hay estrategia gastronómica. “Los lugares modernos ya tienen planificada toda la semana. Yo no. Yo me manejo temprano, a la madrugada, pensando ‘hoy voy a hacer tal cosa, y la hago”, reconoce Carmen.

Ellas se inspiran en las recetas familiares, lo que ven en la tele o en redes sociales y deciden día por día.

“La noche anterior me dicen que van a cocinar algo y al día siguiente cocinan otra cosa. ¿Cuándo hacen mondongo? Cuándo se les canta”, revela a Cucinare con sonrisa cómplice Gabriel Martínez, encargado del negocio.

María del Carmen cuenta que antes de comandar el local, sólo cocinaba para su familia: “Teresita era la que más estaba a cargo de la cocina cuando murió nuestra madre. Pero ahora, no me puedo despegar de la cocina para nada”.

Como todo emprendedor, las hermanas La Paz tuvieron que ir aprendiendo sobre la marcha para sacar adelante el negocio, “con mucho esfuerzo”, como explica Teresita.

Sostienen que les cuesta conseguir ayudantes que quieran aprender el oficio. Pero ahora cuentan con El Divino, así que le dicen a uno de los cocineros.

El componente sentimental es clave en este proyecto que lleva cuatro décadas en funcionamiento. “Al que está en la cocina le tiene que gustar cocinar, prestar atención en las cosas que se hacen, que no se pasen, que no se quemen. Si vos no ponés atención y no ponés amor, todo sale mal“, reflexiona tajante Teresita en charla con Cucinare.

Aún así, las dos mujeres se abrieron paso en el complejo negocio de la gastronomía porteña. “Muchas cosas la pedimos para que lo traigan por encargo, como la carne, los huevos u otras materias primas. También nos ayuda mi hijo con algunas compras de verduras y frutas en el Mercado Central”.

Un menú para todos los gustos

Las chicas, como le gustan que las llamen, ofrecen dos platos nuevos cada día, más los clásicos de El Pasaje.

“Tenemos albóndigas con puré, siempre una carne al horno que puede ser peceto, pescado en milanesa, guisos como mondongo o lentejas. Y de postre tenemos budín de pan, tarantela, flan y arroz con leche”, enumera María del Carmen.

La cocinera confiesa que bifes a la portuguesa nunca van a tener en la carta. “Los odio. Lo comía muy seguido en Montevideo: mi marido lo hacía muy bien, mi papá lo hacía y le quedaba riquísimo. Pero si lo tengo que hacer yo, no lo hago, me queda mal“, confiesa María del Carmen.

Entre las recientes novedades del menú, hay unos repolliltos de bruselas envueltos en panceta y gratinados en salsa blanca y queso que Carmen admite haber visto en las redes de un gran referente de la cocina porteña, Lelé Cristóbal, creador del clásico Café San Juan.

“Si hay algo que me gustaría en el futuro es dar clases de cocina para difundir todo mi conocimiento -explica la abuela-. Hay una señora que me escribe por Instagram para pedirme consejos de cocina. A partir de eso se me ocurrió la idea”.

Las hermanas viven juntas al lado de su restaurante y comparten todo el día. Aseguran que casi no se pelean, “apenas algún debate por una receta nueva “, se ríe María del Carmen.