Marquise con cremoso de dulce de leche y mousse de chocolate

Procedimiento

1Para el marquise, en una placa de 30 x 40 cm, colocar un papel manteca y enmantecarlo.

2Picar el chocolate, colocar en un bowl y fundir junto con la manteca en microondas a potencia mínima o baño maría.

3Integrar los huevos con el azúcar y mezclar las dos elaboraciones.

4Volcar y extender el batido sobre la placa.

5Cocinar en horno a 170º. Dejar enfriar. Quitar el papel manteca y refrigerar.

6Una vez frío, cortar de la forma deseada.

7Para el cremoso, llevar a ebullición la crema, volcar sobre el dulce de leche repostero, agregar la gelatina hidratada y emulsionar.

8Moldear y congelar para usar de centro de torta (núcleo).

9Para la mousse, emulsionar con batidor de mano el chocolate fundido y la crema inglesa.

10Apenas esté lista la mezcla, agregar el resto de la crema con movimientos envolventes.

11Para la crema inglesa, hacer que hierva la crema con la leche y verter en las yemas de huevo previamente mezcladas con el azúcar. Cocinar todo hasta que la crema recubra la cuchara a 84°/85º, pasar por un colador chino de malla y utilizar inmediatamente.

12Para el glaseado, mezclar el agua con los azúcares y la crema, y llevar a ebullición.

13Verter sobre el galseado el cacao, integrar, agregar la gelatina hidratada y emulsionar con el mixer asegurándonos de NO incorporar aire al glaseado.

14Pasar el glaseado por un colador fino y tapar con un film plástico para evitar la formación de una piel. Dejar reposar una noche en frío. Usar a 31º-33º sobre el producto congelado.