Marquise con cremoso de dulce de leche y mousse de chocolate

abril 29, 2021

Espectacular masterclass de nuestro pastelero Gustavo Nari, para admirar e intentarlo en casa.

Ingredientes

Para el marquise

100 g de manteca.

300 g de chocolate.

200 g de huevos.

300 g de azúcar.

Para el cremoso de dulce de leche

200 g de dulce de leche repostero.

100 g de crema de leche.

3 g de gelatina sin sabor.

15 cc de agua fría.

Para la mousse (base de crema inglesa)

340 g de crema inglesa de base.

510 g de crema ½ punto.

385 g de chocolate semiamargo.

10 g de gelatina sin sabor.

Crema inglesa básica

145 g de crema.

145 g de leche entera.

60 g de yemas de huevo.

30 g de azúcar.

Para el glaseado negro

240 g de crema de leche.

290 cc de agua.

360 g de azúcar.

120 g de cacao amargo.

12 g de gelatina.

60 cc de agua fría.

Procedimiento

1Para el marquise, en una placa de 30 x 40 cm, colocar un papel manteca y enmantecarlo.

2Picar el chocolate, colocar en un bowl y fundir junto con la manteca en microondas a potencia mínima o baño maría.

3Integrar los huevos con el azúcar y mezclar las dos elaboraciones.

4Volcar y extender el batido sobre la placa.

5Cocinar en horno a 170º. Dejar enfriar. Quitar el papel manteca y refrigerar.

6Una vez frío, cortar de la forma deseada.

7Para el cremoso, llevar a ebullición la crema, volcar sobre el dulce de leche repostero, agregar la gelatina hidratada y emulsionar.

8Moldear y congelar para usar de centro de torta (núcleo).

9Para la mousse, emulsionar con batidor de mano el chocolate fundido y la crema inglesa.

10Apenas esté lista la mezcla, agregar el resto de la crema con movimientos envolventes.

11Para la crema inglesa, hacer que hierva la crema con la leche y verter en las yemas de huevo previamente mezcladas con el azúcar. Cocinar todo hasta que la crema recubra la cuchara a 84°/85º, pasar por un colador chino de malla y utilizar inmediatamente.

12Para el glaseado, mezclar el agua con los azúcares y la crema, y llevar a ebullición.

13Verter sobre el galseado el cacao, integrar, agregar la gelatina hidratada y emulsionar con el mixer asegurándonos de NO incorporar aire al glaseado.

14Pasar el glaseado por un colador fino y tapar con un film plástico para evitar la formación de una piel. Dejar reposar una noche en frío. Usar a 31º-33º sobre el producto congelado.

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3 Comentarios

Virginia M. Viganó de de la Fuente Álvarez

mayo 3, 2021

¡¡EXCELENTE!!¡¡FELICITACIONES!!, ES UN POSTRE DE ALTO NIVEL, LO VI EN LA TV, CANAL 13 MUY TARDE.

Sebastian

mayo 3, 2021

Tremendo gustavo nari groso total como explica y fundamental la prolijida inigualable.

Marcela prato

mayo 3, 2021

El mejor, gustavo Nari. Un lujo para el espacio cucinare!!! La alta pastelería llegó al 13

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