Torta ópera

mayo 14, 2021

Receta para paladares exquisitos. Otro postre espectacular de nuestro maestro pastelero Gustavo Nari.

Ingredientes

BISCUIT JOCONDE

125 g de azúcar impalpable.

125 g de polvo de almendras.

150 g de huevos.

40 g de harina.

80 g de claras.

25 g de azúcar.

20 g de manteca fundida.

Para la ganache

35 g de crema de leche.

145 cc de leche entera.

270 g de chocolate cobertura semiamargo.

65 g de manteca pomada.

Para la crema de manteca

200 g de azúcar.

80 cc de agua.

6 yemas.

250 g de manteca.

10 g de café instantáneo.

Para el almíbar de café

75 g de azúcar.

75 g de agua.

20 g de café instantáneo.

Para glaseado negro

120 g de crema de leche.

145 g de agua.

180 g de azúcar.

60 g de cacao negro.

6 g de gelatina.

30 g de agua fría.

Procedimiento

Para el ensamblado de la torta

1Embeber bien todas las capas de biscuit con el almíbar de café.

2Colocar sobre el biscuit una capa de 5 mm de espesor de crema manteca, refrigerar hasta que quede firme, volcar sobre esta una capa de 5 mm de ganache.

3Colocar otra capa de biscuit y repetir la operación anterior.

4Refrigerar y cubrir con el baño.

Para el biscuit Joconde

1En un bowl, mezclar el azúcar impalpable, el polvo de almendras, los huevos y la harina.

2Batir las claras a nieve con el azúcar e incorporar a la mezcla anterior.

3Agregar la manteca fundida.

4Colocar la preparación en una placa con papel manteca en mantecado.

5Cocinar en horno a 160º.

6Retirar, dejar enfriar y cortar.

Para la ganache

1Realizar una ganache llevando a hervor la crema junto a la leche, volcándola sobre el chocolate picado, reposar 5 minutos y luego integrar.

2Agregar la manteca cuando la ganache esté a temperatura ambiente, colocar en una manga con boquilla lisa y mantener a temperatura ambiente hasta el momento de uso.

Para la crema de manteca y café

1Realizar una pâte à bombé.

2En una soutese, colocar el azúcar y el agua.

3Realizar un almíbar a fuego medio hasta que alcance los 118 o 121º.

4Colocar las yemas en la batidora eléctrica y batir a velocidad media justo cuando el almíbar haya alcanzado los 110/112º; incorporar muy lentamente en forma de hilo.

5Aumentar la velocidad de la batidora y batir hasta que baje la temperatura.

6Agregar el café instantáneo.

7Agregar la manteca pomada y continuar batiendo hasta que quede una crema lisa.

8Colocar en una manga con boquilla lisa y reservar.

Para el almíbar

1Realizar un almíbar con el azúcar y el agua llevándolos a hervor.

2Dejar 5 minutos a fuego bajo, retirar y en frío incorporar el café.

Para el glaseado

1Llevar a ebullición el agua con el azúcar y la crema.

2Verter sobre este el cacao, integrar, agregar la gelatina hidratada y emulsionar con el mixer asegurándonos de NO incorporar aire al glaseado.

3Pasar el glaseado por un colador fino y tapar con un film para evitar la formación de una piel.

4Dejar reposar una noche en frio.

5Usar a 31º-33º sobre el producto congelado.

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