Torta tres chocolates

junio 24, 2021

Otra clase magistral de nuestro chef pastelero para preparar una torta espectacular a puro chocolate.

Ingredientes

Para la base de biscuit de chocolate

230 g de chocolate semiamargo.

250 g de manteca.

100 g de yemas (5 unidades).

150 g de claras (5 unidades).

160 g de azúcar.

80 g de harina.

Para la crema inglesa

750 cc de leche entera.

250 g de yemas (12 unidades).

300 g de azúcar.

Una vaina de vainilla.

Para el cremoso de chocolate amargo

400 g de crema de leche montada a ½ punto.

30 cc de agua fría.

6 g de gelatina sin sabor.

380 g de crema inglesa.

200 g de chocolate cobertura amargo.

Para el cremoso de chocolate con leche

400 g de crema de leche montada a ½ punto.

40 cc de agua fría.

8 g de gelatina sin sabor.

380 g de crema inglesa.

200 g de chocolate cobertura con leche.

Para el cremoso de chocolate blanco

460 g de crema de leche montada a ½ punto.

50 cc de agua fría.

10 g de gelatina sin sabor.

380 g de crema inglesa.

220 g de chocolate cobertura blanco.

Baño dextrosa

25 g de gelatina.

110 cc de agua.

50 g de glucosa.

110 g de dextrosa.

110 g de crema.

25 g de leche en polvo.

350 g de azúcar.

140 g de cacao.

240 g de gel brillo.

Extras

200 g de brillo neutro.

20 g de dióxido de titanio.

Procedimiento

Para el biscuit de chocolate

1Cubrir la base y los laterales del molde para hornear con papel de aluminio.

2Pincelar la superficie con manteca fundida.

3En un recipiente, colocar el chocolate semiamargo cortado en trozos parejos. Si se calienta el chocolate en el microondas, bajar la potencia al 50% para evitar que se queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si se cocina a baño maría, poner una olla con agua a fuego mínimo, evitando que hierva e ingrese a la preparación.

4Una vez que se fundió el chocolate, incorporar la manteca a temperatura ambiente (es conveniente sacarla del frío una hora antes de empezar).

5Integrar bien los dos ingredientes y retirar de la fuente de calor. Luego incorporar las yemas.

6Con una batidora eléctrica, batir las claras a velocidad media y, cuando empiezan a generar espuma, incorporar muy lentamente el azúcar, en forma de lluvia.

7Aumentar la velocidad hasta que las claras alcancen el punto nieve y estén bien firmes.

8Agregar sobre la preparación anterior en 3 veces.

9Por último, incluir, de a poco, la harina tamizada, en forma de lluvia, para evitar que se formen grumos.

10Extender una fina capa en la base del molde de cocción, y hornear a 180° durante 15 minutos.

11Retirar y refrigerar cuando baje la temperatura.

12Para la crema inglesa, calentar en una olla, a fuego medio, la leche.

13Mezclar en un bowl las yemas con el azúcar e incorporar la leche cuando hierva.

14Continuar cocinando hasta alcanzar los 83°-85°.

Tres cremosos de chocolate (mismo procedimiento, sin olvidarnos de respetar los pesos de cada receta).

1En un bowl, poner la crema de leche y batirla a 1/2 punto. Reservar.

2En un recipiente, apto para microondas, colocar el agua fría e incorporar, en forma de lluvia, la gelatina sin sabor, que quedará hidratada. Conservar en frío.

3Volcar la crema inglesa sobre el chocolate, cortado en trozos, y dejar 5 minutos hasta que se funda.

4Integrar, de a poco, hasta lograr una preparación homogénea.

5Activar la gelatina durante 30 segundos en el microondas a 100% de potencia hasta que empiece a humear.

6Agregar a la gelatina, el chocolate y la crema inglesa.

7Incorporar con movimientos envolventes, la crema de leche montada a ½ punto, en 3 a 4 veces.

8Repetir este proceso con los demás chocolates.

9Para el baño, hervir la glucosa, azúcar, dextrosa, crema de leche, agregar leche polvo y cacao.

10Dejar enfriar, agregar gelatina y brillo. Utilizar a 32°.

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1 Review

Estela

junio 27, 2021

Riquisima

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