Difícilmente haya una preparación más sencilla, sabrosa e irresistible que una buena tortilla, el as de espadas de la cocina española. Es un plato tan antiguo que ya aparece mencionado en los apuntes de Francisco Martínez Mortiño, jefe de cocina de Felipe III, rey de España y Portugal a principios del siglo XVII.
No existe una receta única para hacer una tortilla. El dilema principal es si debe llevar o no cebolla (en España, las versiones más antiguas no la tenían en cuenta). Por lo demás, se le incorporan ingredientes según el gusto del cocinero de turno: chorizo, jamón, hongos, mejillones, hierbas, espárragos, etc.
Otra discusión está en el punto de cocción. Si bien los bromatólogos recomiendan hacerla bien cocida, a mucha gente le gusta poco hecha o babeuse, como se dice en francés. También están los aficionados a comerla caliente o fría.
En Buenos Aires sobran los lugares donde comer buenas versiones de este plato. Te presentamos algunos de ellos.
#1. Almacén Miramar. Si bien cambió de manos hace un tiempo, conserva el espíritu que le supo poner Fernando Ramos. Allí preparan una tortilla pequeña, cuyas papas se cortan en rodajas, con cebolla y chorizo. La sacan más bien “babeuse”. Vale la pena.
#2. Tancat. La hacen sin cebolla, tirando a un punto seco (para porcionarla fácilmente y comerla como tapa). Es alta y redonda “como la pata de un elefante”. Una experiencia que hay que hacer en la barra.
#3. El Burladero. En el restaurant de los hermanos Waisman elaboran una tortilla con cebolla y chistorra (embutido navarro a base de cerdo, similar a una salchicha parrillera), que es de antología. Es grande, para unos cuatro comensales.
#4. Oviedo. De los fuegos de Ramón Chiliguay sale una tortilla exquisita, sólo con papa y huevo, que se desmenuza fácilmente cuando el comensal la toca con el tenedor. Aun así, el mozo siempre pregunta por el punto de cocción.
¿Qué otro lugar conocés donde hagan una buena tortilla?
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