Sardinas en lata: la sabrosa excepción de una industria polémica

Aunque los alimentos envasados están fuertemente cuestionados, este pescado sigue siendo irremplazable.

Aquellos que miran con desinterés una lata de sardinas, se equivocan. La realidad es que las sardinas envasadas pertenecen a la realeza de las conservas y hay pocas cosas más sabrosas, de textura melosa, sabor tan intenso, umami, como una buena lata de sardinas estacionada un largo tiempo.

Para entender el atractivo que ejerce este pescado azul enlatado, hay que hacer un poco de historia. En 1809, Nicolás Appert, jefe de cocina de un príncipe alemán, consiguió envasar en vidrio alimentos frescos de forma segura, un adelanto para la época.

Al tiempo, el inglés Peter Durand mejoró el invento sustituyendo el vidrio por hojalata. Eso, y el posterior aporte de Louis Pasteur, dieron el puntapié inicial a la gigantesca industria de la alimentación. A partir de allí se pudo comer casi cualquier cosa en cualquier rincón del mundo, más allá de la estacionalidad.

Lo cierto es que, a pesar del éxito de la industria de las conservas, no todos los alimentos mantienen su sabor original; un ejemplo de ello es lo que sucede con las espinacas, que una vez envasadas terminan invariablemente con un sabor metálico. Pero no es el caso de las sardinas.

De hecho, los especialistas las comparan con los buenos vinos: cuanto más añejas, mejor. Porque la sardina se lleva muy bien con la lata y puede durar en buenas condiciones varias décadas, incluso más de 40 años.

“Sin duda mejoran con el tiempo, a condición de que estén envasadas con aceite de oliva y se conserven correctamente en un lugar con circulación de aire fresco. En mi opinión, entre los 5 y los 10 años de maduración alcanzan su mejor momento. Después se estabilizan. Luego… lo ignoro. Nunca las he probado con más de 15 años”, dice el periodista español José Carlos Capel. Los franceses, fanáticos del asunto, incluso llegan a pagar más por las añadas más viejas.

En el mismo sentido, el especialista Txema Ybarra afirma que “como el resto de los pescados azules (e incluso con mejor comportamiento), las sardinas tienen un larguísimo recorrido desde su sellado hasta que se descomponen, un proceso que puede ser casi eterno. Según pasan los meses, su grasa y la del aceite de oliva en el que se conservan se van integrando de forma que la pieza gana en melosidad.

Sumado a los beneficios que aportan los años, hay que remarcar que son accesibles, pequeñas, fáciles de estibar y se pueden emplear en numerosas preparaciones, que van desde aperitivos hasta ensaladas. Así que la próxima vez que pases por la góndola y veas una lata de sardinas, pensá que es un excelente ingrediente que, además de ser un comodín que te saca de un apuro, estás frente a un manjar digno del mejor sibarita.

¿Te gustan las sardinas? ¿Cómo las preparás?