Catalino, el restaurante secreto y orgánico de Colegiales atendido por sus dueñas

Catalino, de las hermanas Mariana y Raquel Tejerina, sólo usa ingredientes de pequeños productores y carnes alternativas. Conocé de su historia de la mano de Eddie Fitte.

Por Cecilia Boullosa

Si muchos restaurantes y cocinas profesionales suelen ser territorios dominados por hombres, en Catalino circula una energía femenina, de mujeres fuertes y bien plantadas.

Las hermanas Raquel y Mariana Tejerina son las artífices de este restaurante que abrió hace un año y medio en Colegiales y que no se parece a casi nada de lo que hay en Buenos Aires, desde su menú, que cambia cada 15 días, hasta los ingredientes que privilegian o su carácter secreto: sólo funciona a través de reservas.

El ambiente es lo primero que llama la atención. Una casona antigua de techos altos, pisos de madera y patio con mesitas, parrilla y plantas. En el salón manda Raquel, que también se ocupa de las compras, los números y la administración; la cocina es parte de los dominios de Mariana, que se mueve entre fuegos y sartenes con calma y destreza.

“Me quiero tatuar la raíz de un perejil porque soy fan. Es mi ingrediente favorito: sobrevive a todo, al calor, al frío, siempre está”, dice Mariana mientras probamos la tempura de raíz de perejil y ella cocina un guiso carrero, con alubias y búfalo, en lugar de carne de vaca.

En esa receta sencilla está el corazón de Catalino: usar carnes alternativas o cortes menos costosos. “Jamás uso bife o lomo. Quiero que se pongan de moda otras cosas, que se aproveche la vaca completa, del hocico a la cola”, dice Mariana.

En el menú también es habitual encontrar vizcacha, perdices, ciervo, además de los vegetales y frutas de temporada, que vienen de huertas y productores chicos, siempre orgánicos. Lo mismo que las bebidas y la interesante carta de vinos biodinámicos y de bodegas pequeñas del país.

La escala humana y el trato personal y cercano siempre están presentes en este restaurante, que se identifica con la frase “cocina sincera”. No hay artificios, no hay engaños y puestas en escena: se busca la pulpa en lugar de descansar en la cáscara.

A los 39 años Mariana lleva un largo recorrido como cocinera. Pasó por La Siesta y Astor, pero todavía recuerda el momento en que se dio cuenta que se dedicaría a este oficio. Tenía 18 y trabajaba como camarera en un restaurante de Hurlingham. “Era feliz cuando faltaba un cocinero porque me podía meter en la cocina. Iba, preparaba los platos, los servía y después lavaba. Era lo mejor que me podía pasar”.

Hace poco le llegó la oportunidad de tener su propio restaurante. Y nada menos que con su hermana, con la que se crió en una familia donde el pollo se marinaba un día antes y todo se hacía casero. ¿Cómo es trabajar con ella? Las dos responden algo similar: “Difícil, pero lindo. Nos complementamos bien”.

Catalino está en Maure 3126, en el barrio porteño de Colegiales, abre de jueves a sábados por la noche y los domingos al mediodía. Hasta allí fuimos con Eddie Fitte para descubrir una nueva historia de Buenos Aires: