A pesar del calor, no existe Navidad sin pan dulce, tradición importada de Europa que arraigó en estas costas. El nombre original de este panificado es panettone y llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes milaneses. Existen diversas leyendas acerca de su origen; la más aceptada (y romántica) cuenta que, a fines del siglo XVI, el joven señor Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero milanés.
Como la relación entre el noble y la plebeya no era bien vista por la familia Atellani, el joven se hizo pasar por aprendiz de pastelero bajo el seudónimo de Antonio (Toni), a fin de estar lo más cerca posible de su querida. Pero además de amor, Ughetto tenía talento, e inventó un pan azucarado, bien subido con frutas abrillantadas y aroma de cítricos. Tanto gustó a los milaneses que acudieron en masa a comprar el “pane di Toni”, y de allí su nombre.
Más allá de lo folclórico de la historia, está comprobado que, en el Milán del siglo XV, durante la época de Ludovico Sforza, “El Moro”, ya se comía algo similar al pan dulce actual, aunque el primer registro escrito sobre la materia data del siglo XVIII.
Dicho esto, ¿cuáles son las características que debe tener un buen pan dulce? Cucinare le consultó a Federico Yabhes, dueño del restaurant Plaza Mayor, cuyo pan dulce es uno de los más apreciados por los porteños:
#1. Masa. Tiene que ser rica, levemente humectada.
#2. Agua de azahar. No abusar de ella, ya que es invasiva y anula los demás sabores.
#3. Materia prima. Hay que ser generoso. No hay nada más triste que un pan dulce mezquino.
#4. Frutos secos. Ojo con los rancios; estos se deterioran enseguida, así que hay que saber comprarlos.
#5. Manteca. Usar mucha y de buena calidad.
#6. La mano del panadero. Al final, la mano experta y el horno empleado hacen la diferencia.
En ese sentido, Sergio González, capitán del Equipo Argentino de Panadería, afirma que “la clave de un buen pan dulce pasa por el sabor. No tiene que tener olor a esencias, a ‘perfume’. Porque con una buena técnica de trabajo y una buena fermentación hecha con masamadre se logran los aromas genuinos del panificado, de forma natural; eso sí, al demandar más horas de trabajo se encarece el producto. El resultado final debe ser una masa húmeda, voluminosa y levemente aireada, independientemente de la cantidad de fruta que pueda llevar. En cuanto al aspecto, lo ideal es un pan dulce dorado y que ceda al tacto, que es sinónimo de frescura”.
¿Cuál es tu pan dulce favorito?
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