La cocina de la Argentina no tiene vocación por el picante. Es un hecho. Si bien en las provincias del Noroeste hay algunos ejemplares de chile, lo que se produce básicamente es ají y pimentón dulce.
Sin embargo, varios de los países de la región son cultores de los sabores pungentes, como Chile, Bolivia, Perú y México. Cucinare le preguntó a los expertos para dilucidar una cuestión picante.
Para Jorge Crespo, propietario del Gato Negro, la tienda de especias más tradicional del país, “en la Argentina no solo no se come picante, sino que a lo especiado se lo asocia al picante, cuando en realidad la mayoría de las especias no lo son, como, por ejemplo, la canela y el clavo de olor. Curiosamente, lo más picante que había en la India, la tierra prometida de las especias, era la pimienta. Luego del descubrimiento de Colón, el chile viajó de América hacia Asia a través del Océano Pacífico y se adaptó muy bien. Pero volviendo al punto, acá no se come picante, ni especiado”.
El experto sostiene que “la dieta criolla es hija de los barcos, de la inmigración europea. En España, Francia, Italia y Alemania tampoco se come picante. Y si a eso le agregamos que, tradicionalmente, tuvimos una excelente carne vacuna, sabrosa, parte fundamental de nuestra dieta, que además no necesita condimento más allá de la sal, está todo dicho”.
Por su parte, Sergio López, gerente de marketing de Dos Anclas cuenta que, en las exposiciones, donde viene público de los países de la región y prueba nuestros ajíes, los encuentran débiles, sin picor. “Porque en la Argentina, salvo en el Noroeste, donde hay una mayor presencia y cultura de los pueblos originarios, no hay consumo de picante”. No obstante, afirma el profesional, “uno observa un fenómeno reciente: el segmento más joven de consumidores se está animando a comer picante; de hecho, le gusta y lo pide, así que pienso que dentro de un tiempo va a crecer el consumo”.
No está de más saber cómo se mide el picante. En 1912, un químico y farmacólogo llamado Wilbur Scoville desarrolló un método de clasificación de los pimientos según el grado relativo del picante. Como en esa época no existían técnicas sofisticadas de laboratorios, basó el método en pruebas subjetivas del gusto. El hombre dijo “he utilizado el siguiente método: se pone un grano de picante a macerar toda la noche en 100 centímetros cúbicos de alcohol. Se agita bien y se filtra. Esta solución alcohólica se mezcla, en determinadas proporciones, con agua endulzada, hasta que se perciba en la lengua un picor débil pero inconfundible”.
Esas pruebas originaron la famosa Unidad Scoville, por la que se clasifican los diversos picantes según su intensidad. Por ejemplo, el pimiento dulce tiene 0 unidades, mientras que el peperoncino tiene entre 100 y 500, el jalapeño entre 5.000 y 10.000, el pimiento de Cayena entre 30.000 y 50.000, el Habanero entre 80.000 y 300.000 y la capsicina pura, 16.000.000 de unidades.
¿Te gusta el picante?
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