Un restaurant ofrece hasta 13 opciones por plato

En Noma, del chef Rene Redzepi, atienden todos los distintos tipos de alergias y dietas que plantean los clientes.

Ya es cada vez más habitual que los “pedidos especiales” de los clientes tengan que ser atendidos, sobre todo si el restaurant es de alta cocina. Entre las excepciones que tienen que contemplar a la hora de ofrecer un nuevo plato en la carta están las alergias alimenticias que pueden aducir los comensales para que les retiren parte de los ingredientes del plato. Y lo mismo se puede decir con las restricciones que tienen algunas religiones respecto de cierto tipo de alimentos.

¿Cómo lidiar con tantas opciones personalizadas? Rene Redzepi, el famoso chef danés que dirige Noma, considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo y que en más de una ocasión figuró como número uno de la lista The World’s 50 Best Restaurants, contó que en su cocina hay hasta 13 alternativas contempladas por cada plato.

Su equipo de cocina cuenta con una guía donde se van modificando los ingredientes en función de los requerimientos especiales de cada cliente. Si no puede ingerir gluten, lactosa, si tiene alergia a los mariscos o crustáceos, si no puede comer carne de cerdo, o incluso si es vegano o vegetariano.

“Recuerdo cuando, hace 15 o 20 años atrás, eran simplemente los mariscos, los frutos secos y alguna restricción religiosa”, contó frustrado en una entrevista Grant Achatz, otro de los chefs más famosos del mundo.

¿Qué restricciones alimenticias tenés?