Hígado vacuno, el corte de carne que es un manjar para algunos, pero rechazado por el resto

Conocé todo sobre esta pieza que era muy apreciada por los inmigrantes que llegaron a la Argentina, pero cuyo consumó cayó en desuso.

Cuando una va a la carnicería o al supermercado, entre los rojizos cortes de carne suele encontrarse con una pieza oblonga de color oscuro, casi negra, que no pocos consumidores miran con aprensión: se trata del hígado vacuno, que provoca rechazo en muchos, pero resulta un manjar para algunos.

Este corte era uno de los favoritos de las abuelas. Los inmigrantes y sus descendientes no estaban acostumbrados a acceder a los cortes premium en sus países de origen, así que hacían de la necesidad, virtud y aprovechaban todas las partes de los mamíferos. El hígado vacuno es un despojo que bien trabajado, puede ser un plato sublime. Pero sucede que ese sabor tan particular, entre amargo y ferroso, no es apto para todos los paladares. Ese sabor fuerte, que provoca aprensión, puede mitigarse remojándolo en leche durante una hora, y hay que tener en cuenta que cuanto más de cocine el hígado, mayor se intensificará su sabor.

Para Adrián Fernández, de la carnicería El Alba, la más tradicional de Villa del Parque, “el hígado se vende y se vende bastante. El tema es que hay un público al que le gusta y lo suele cocinar con cebolla o ajo. Y por lo que me cuentan, si lo cocinan mucho se seca, así que lo hacen vuelta y vuelta. Después hay un grupo más pequeño de gente que viene, lo pide y lo come por obligación, al igual que la morcilla y las lentejas, porque están anémicos y se lo recomendó el médico. Y, finalmente, está la gente como yo que no lo come ni aunque nos obliguen (risas)”.

Una de las recetas clásicas es el hígado a la veneciana, que es una suerte de hígado encebollado. La dulzura de la cebolla contrasta con el sabor amargo y “umami” del hígado. Y no sólo en Venecia se combinan ambos productos, sino también en Polonia, en Filipinas y el Reino Unido. Justamente, otra combinación que le gusta a los británicos es la panceta con hígado, porque la gratitud de la primera compensa lo magro del segundo.

Como sea, no es un plato que se vea mucho en las cartas porteñas, aunque hay algunos restauradores que, cuando aprieta el frío, lo suben al menú. Uno de ellos es Julián Díaz, propietario de Los Galgos, lugar donde se han rescatado y aggiornado algunas de las recetas clásicas de la cocina porteña: “En mi casa se comía mucho, así que además de un valor gastronómico tiene un valor sentimental. Pero sí, este es un plato con detractores poco abiertos a probarlo, aunque es un corte muy noble, sano y nutritivo, con muchas virtudes, con un público que quizás no lo sabe usar o que le teme a la frescura”, afirma el restaurador.

Luego continúa: “Sin embargo hay otros que lo reciben con mucha gratitud porque no se suele servir y está en desuso en muchas cartas; la precaución es siempre trabajar con un buen proveedor y una buena selección para garantizar la calidad, y además limpiar bien el hígado, sacándole las nervaduras para que no tenga una parte chiclosa, y una cocción breve, rápida, condimentado con vino, pimienta, sal y cebolla. El hígado extraordinario y tiene que ser reivindicado”.

Díaz también tiene una visión sustentable, en consonancia con estos momentos que exigen responsabilidad en todo lo que tenga que ver con el consumo: “Es clave la utilización integral del animal por razones económicas, ecológicas y sociales. Pasa por aprovechar lo que muchos no comen y educar para que la mayor cantidad de gente use tipo de cortes, los que siempre han sido ‘despreciados’, pero que son sanos y dan variación en la dieta”, finaliza el experto.

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