Según el diccionario Larousse Gastronomique, los fondos de cocción son “elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para confeccionar una salsa o para bañar un guiso o un braseado”. Porque como diría el gran cocinero francés Antonin Carême, “es la salsa, estúpido”, la clave de toda cocina suculenta y sabrosa. Tal es la importancia que tienen los fondos que en cualquier restaurant clásico que tenga cierta jerarquía hay un responsable dedicado 100% a su confección.
Los fondos se logran a partir de la cocción en agua de huesos, cartílagos, carnes, pollo, sumado a una guarnición aromática como verduras o hierbas. Al cocinar fondos es indispensable llevarlos rápidamente a ebullición y una vez lograda, mantenerlos a fuego muy bajo a lo largo de toda la cocción. Si se lo hace con base de pescado se llama “fumet”.
Existen dos tipos de fondos: los oscuros, aquellos en los que los ingredientes como los huesos y verduras se tuestan para conseguir sabores característicos que ayudan a hacer salsas de sabor intenso, además de un color oscuro (fondo de caza, fondo oscuro de ternera o fondo de hongos), y los claros, en los que los ingredientes principales se cuecen directamente en el agua o apenas se sofríen con el objetivo de lograr sabores suaves y colores claros. Estos fondos, cuando se ligan con otros ingredientes, pueden formar salsas, como la demi glace o la velouté.
Eso sí, hacer un fondo requiere necesariamente de mucho tiempo, entre 2 y 4 horas. No es que uno deba estar al pie del cañón durante todo el proceso, pero hay que estar atento. Lo ideal es hacer fondo una tarde de lluvia donde no hay un mejor programa. En cuanto a vegetales, no pueden faltar la zanahoria, cebolla y apio. Hay que espumar regularmente para quitar las impurezas de la cocción, colarlo y reducirlo aún más para lograr mayor concentración.
Otros consejos para lograr un buen fondo son no agregarle sal, o muy poca, ya que si ese fondo se suma a otra preparación seguramente va a recibir más sodio del recomendado. Otro consejo pasar por elaborar gran cantidad; es mejor que sobre porque se puede guardar para futuras preparaciones. Una excelente idea es congelar el fondo en cubeteras dentro del freezer y usarlo a medida que se necesite. Eso sí, conviene aislar las cubeteras para que no tomen el sabor de otros alimentos.
¿Probaste alguna vez hacer fondos de cocción en casa?
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