El tomate, don de las Américas a la cocina europea… ¿Qué sería de los libros de cocina sin la presencia del tomate? ¿De la cocina casera, donde tanto se emplea? Seguramente mucho más sosa, pálida y aburrida. Por eso Cucinare te da unos consejos para que, cuando hagas una receta de tomate en tu cocina, te salga como la de un experto.
#1. Tipo de tomate. En la Argentina no hay gran variedad de tomates, pero para hacer salsa, el tomate tipo perita es uno de los más indicados.
#2. Tomates maduros. El tomate verde no es adecuado porque está duro y es ácido, en cambio el tomate maduro, en su punto o mejor aún, apenas pasado, es más dulce y carnoso. Si no están lo suficientemente maduros es aconsejable dejarlos en una frutera, a temperatura ambiente, nunca dentro de la heladera. Conviene comprarlos en verano ya que es un producto de temporada.
#3. Triturado o en pedacitos, esa es la cuestión. Algunos optan por triturar el tomate al punto de dejarlo casi líquido (salsa fina), mientras otros prefieren sentir la textura de los trocitos de tomate (salsa gruesa). En síntesis, la elección depende del gusto de cada uno y sobre todo del tipo de plato que quiera preparar.
#4. Sofrito. La cebolla es infaltable para lograr una buena salsa. Después se le puede agregar ajo y/o pimiento, pero la simbiosis con el tomate es excelente. La cebolla picada finamente se debe cocinar con manteca en una cacerola que brinde un calor uniforme.
#5. ¿Extracto de tomate? Sí. No será fair play pero potencia el sabor de la salsa. Se acostumbra a agregar una vez que la cebolla está sofriéndose.
#6. Hierbas y otras cosas. Lo ideal es un bouquet garni clásico (un ramillete de hierbas que suele llevar tomillo, laurel y perejil), pero se pueden agregar otras hierbas como cilantro o albahaca.
#7. Acidez. La acidez en la salsa de tomate es todo un tema, pero se puede neutralizar a la vieja usanza, agregándole azúcar.
#8. ¿Tomates en lata? Las conservas de tomate suelen ser más o menos sulfurosas, aunque si uno consigue tomates San Marzano (importados), no tiene ese problema.
Es muy habitual que cuando cocinás te sobre salsa de tomates. Van entonces 3 recetas rápidas y súper fáciles que podés armar para aprovechar esa salsa:
Transformar salsas y ajustar texturas, entre los resultados de este líquido clave.
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