El puré de papas remite a la infancia, a la cocina de madres y abuelas. ¿Quién no disfrutó de un puré de papas casero? Sin embargo, esta receta universal, que en apariencia en tan sencilla, tiene su complejidad.
Porque según cómo se haga, puede salir un engrudo infame o un plato sublime, tal como lo hizo el famoso chef francés Joël Robuchon, cuyo sedoso puré de papas alcanzó la categoría de delicatessen mundial.
Y para que tu puré de papas casero obtenga un “muy bien 10 felicitado”, Cucinare te da cinco consejos, a seguir:
#1. Buenas papas. Las papas con menor contenido de agua son las ideales. En la Argentina, por lo general, se consume mucha papa forrajera, pero hay papas, como la rosada, que son menos acuosas y tienen más almidón.
#2. Hervidas con la cáscara. Federico Fialayre, chef de Tomo I, aconseja lavarlas y hervirlas con la cáscara. Joan Roca, por su parte, sugiere comenzar a hervirlas en frío. Se hierven unos 30 minutos con un poco de sal. Cuando uno las pincha con un cuchillo y resbalan de la hoja es que están listas. Fialayre también sugiere perlarlas en caliente y pisarlas inmediatamente por el pasa puré o el pisa papas.
#3. Manteca. Robuchon empleaba mucha, muchísima manteca para hacer su puré (alrededor de ¼ en relación a la papa). La cortaba en dados, la enfriaba en la heladera y la agregaba en el momento de mezclarla con leche.
#4. Batido. A mover el brazo. Para lograr la tan buscada turgencia y sedosidad del puré, hay que batirlo a mano en caliente durante un largo rato.
#5. Condimentos. No hay que escatimar sal, pimienta negra molida ni nuez moscada. Se le pueden agregar hierbas como ciboulette fresco o estragón. También se le puede batir un huevo y quedará un puré duquesa.
¿Cómo hacés tu puré de papas?
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