Chipá, historia del pan emblemático del Litoral

Esta preparación a base de harina de mandioca y queso fue el resultado del encuentro entre guaraníes y jesuitas a partir del siglo XVII.

Si hay un panificado que identifica a todo el Litoral argentino, ese es el chipá. Si bien ya es común encontrarlo fuera de la región y en las grandes ciudades como Buenos Aires, sigue siendo el pan emblemático de la Mesopotamia, con una historia similar a tantas preparaciones autóctonas que se nutrieron del encuentro entre los pueblos precolombinos y los conquistadores españoles.

En el caso del (o de la) chipá (al ser un término guaraní no debería llevar género), está documentado por los misioneros jesuitas que llegaron en el siglo XVII a la región delimitada por los ríos Paraguay, Paraná y Uruguay que ya existía un pan de mandioca elaborado por los indios guaraníes que habitaban toda esa área.

La introducción a la cultura guaraní de ganado bovino y aviar traído por los jesuitas hizo que la cocina autóctona incorporara los ingredientes provenientes de Europa. Fue así que los guaraníes aprendieron a consumir carne bovina, leche, manteca, queso y huevos. Y que sus preparaciones se enriquecieran con estos nuevos productos.

De esta manera tomó forma el actual chipá, que es elaborado con harina de mandioca, queso duro, leche, manteca y huevos (en el sur de Brasil se lo conoce como pão de queijo) y que se sirve en restaurantes y casas de familia, pero también se vende en la calle. Este pan tiene forma de bollo pequeño (no más de 5 centímetros de diámetro) y es crocante por fuera y tierno por dentro, con un marcado sabor a queso.

En la gastronomía del noreste argentino (que comparte con la cocina paraguaya por su origen guaraní) existen otras variantes del chipá pero que dejan de ser panes. Es así que se preparan en restaurantes y hogares el chipá guasú, que consiste en un pastel elaborado con choclo, o el chipá so’o, que es el mismo pastel relleno de carne vacuna picada (lo que se conoce como so’o en guaraní).

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