Achuras, un manjar para argentinos pero casi un sacrilegio para muchos extranjeros

Parte insustituible de una buena parrillada, no todos se animan a degustarlas.

Probablemente sean muy pocos los argentinos que no se tienten si lo que se les ofrece para comer sean achuras (tales como chinchulines, tripa gorda, mollejas o riñones), algo que difícilmente acepte un extranjero. Esta es una palabra de origen araucano (“achuraj” significa “lo que no sirve y se tira”) y que designa a las vísceras cocinadas a la parrilla.

Sin embargo, conviene saber que no siempre se consumieron achuras en la Argentina. En el siglo XIX, cuando se cuereaban las vacas, lo primero que se tiraba a los perros eran las entrañas, aunque con el tiempo pasaron a ser parte insustituible de una buena parrillada.

Entre las piezas que se ofrecen como entrada, las más comunes son los chinchulines, la tripa gorda, las mollejas y los riñones. Los chinchulines son el intestino delgado de la vaca y se presentan en el plato como pequeños anillos de unos 10 centímetros de diámetro. La tripa gorda corresponde al último tramo del intestino grueso y adopta, una vez cocida, la forma de pequeños trozos curvos. Mientras tanto las mollejas, que son las glándulas salivales parótidas, se sirven generalmente humedecidas con un poco de jugo de limón.

Pero tampoco debería sorprender a un extranjero si en la parrilla ve asándose el corazón, las criadillas (los testículos), el rabo de toro (una costumbre originaria de España) y las ubres (las glándulas mamarias de la vaca), probablemente aún más difíciles de probar si no se está acostumbrado.

Entre las vísceras que no se emplean para cocinar en la parrilla se encuentran el mondongo (parte del estómago del animal), la lengua, el bofe (pulmón), el hígado, los sesos (cerebro) y el bazo. Todas estas partes del animal son preparadas de distintas formas: a la cacerola, como relleno de pastas, a la vinagreta, en guisos, etc. Como se dijo, un manjar para los argentinos, pero casi un sacrilegio para muchos extranjeros.

¿Cuál es tu achura favorita?