Tiempo de guisos: de dónde viene esta forma de cocinar

El frío trae apetito por platos suculentos. Y uno de ellos es este plato que Cucinare te cuenta de qué se trata.

Durante la estación del invierno, pocas cosas son mejores que un guiso. Y es algo que casi todos hacen en mayor o menor medida, sin distinción alguna. Porque el hecho de guisar es algo que viene épocas ancestrales y que se asocia a la cocina hogareña, las recetas de la abuela.

El término “guisar” o “guisa”, desde el punto de vista etimológico deriva del germano “wisa”, que significa “modo” o “manera”. Una de las definiciones más antiguas es la de Muro, de 1872, que lo vincula a “preparar los potajes sometiéndolas a la acción del fuego, haciéndoles cocer después de ser sazonados o ahogados en una salsa”. Pero una definición más técnica es la que da la escuela de cocina Mausi Sebess: “El guisado es asociado con pequeñas piezas de alimentos, que primero son dorados en pequeñas cantidades de materia grasa o blanqueados con un líquido y, posteriormente, terminan su cocción dentro de un líquido o salsa”.

En lo que a América respecta, hay referencias de los tiempos de la colonia, ya que los españoles trajeron sus utensilios y recetas para reproducir las comidas de la Península Ibérica, sin detrimento de lo que guisaban los pueblos nativos, como por ejemplo el locro. Al menos así lo describe el padre José Acosta en 1590.

Como sea, el guisado es un procedimiento que requiere tiempo, algo escaso en las sociedades modernas. Y sobre todo requiere de comensales, ya que rara vez, por el despliegue de recursos y tiempo, alguien guisa algo para sí mismo. Así que no sorprende que esta técnica se utilice casi exclusivamente para alimentar al menos a una familia.

Cucinare le consultó a Germán Ruberto, cocinero de dilatada trayectoria, acerca de los tips que hay que tener en cuenta para lograr un buen guisado. Al respecto dijo:

#1. Olla. En primer lugar, hace falta una buena olla. Las ideales son las “morochas” de hierro o de barro, que transmiten mejor el calor y contribuyen a que no se queme el fondo.

#2. Sin tapa. A diferencia del braseado o el estofado, el guisado no se tapa durante la cocción porque necesita concentración de sabor y que se evapore el líquido lentamente.

#3. Líquido. Por otra parte, el guisado requiere líquido, porque es una cocción húmeda, pero siempre al mismo nivel de los ingredientes.

#4. Tipos de carnes. Las carnes de segundo orden (cortes más baratos), se emplean para cocciones largas, pero si uno está escaso de tiempo puede emplear carnes de primer orden.

#5. Porciones. Todos lo platos de olla conviene hacerlos por lo menos de a 10 porciones. Para una menor cantidad, carece de sentido y no salen tan ricos.

¿Te gustan los guisos?