Tortellini, la pasta inspirada en el ombligo de una princesa

Consejos para preparar esta clásica pasta rellena en casa.

Los tortellini son una de las tantas pastas al huevo rellenas típicas de Italia, en este caso de Módena (Emilia-Romaña). Se supone que es un plato pobre, a pesar de que sus ingredientes lo desmienten, porque su objetivo era reciclar las sobras de la mesa, especialmente las carnes dentro del relleno de la pasta.

Pero acá viene la leyenda acerca de su origen, un tanto picaresca y sensual. Parece ser que, durante el transcurso de un viaje, la bellísima Lucrecia Borgia se hospedó en la hostería Corona, cerca de Castelfranco, Módena. El posadero estaba obnubilado por la belleza de la aristócrata. A la noche no pudo más y la pasión lo llevó a deslizarse sigilosamente hasta la puerta de su cuarto.

El hombre espió por el ojo de la cerradura y observó entre las sombras, a la luz de una vela, a la bella cambiándose, aunque lo único que puedo ver con claridad fue su ombligo. Tal fue la obsesión del pobre posadero que en homenaje a esa parte de su anatomía reprodujo el tortellini, que precisamente tiene la forma de un ombligo.

En 1974 la Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina sentenciaron que la auténtica receta lleva harina, huevos, lomo de cerdo, jamón crudo, mortadela de Bolonia, nuez moscada y queso parmesano. ¿Cuál es la mejor forma de comerlos? Como toda pasta rellena, en caldo o con una salsa suave (un poco de crema), que no opaque sus ingredientes. Así que ya sabés, cuando comas un tortellini, pensá en el precioso ombligo de la princesa italiana.

Como si esto fuera poco, la mismísima Sofía Loren fue una abanderada de los tortellini, y causó furor cuando dijo que “todo lo que soy se lo debo a la pasta”. Ahora bien, ¿cuáles son algunos consejos para que te salgan bien?

Daniele Pinna, cocinero sardo propietario de La Locanda, afirma que “la preparación de los tortellini es un proceso largo; uno de los secretos pasa por tener tiempo. También es necesario contar con una buena gallina de campo y una buena pieza de carne de vaca. Luego, con eso se hace un caldo con verduras (apio, zanahoria y cebolla), y se deja cocinar bastante. Después hay que disponer de una buena pieza de mortadela y parmeggiano regiano. Todo esto se tritura y se transforma en una pasta que será el relleno de los tortellini y se cocinan dentro del caldo. La masa es siempre la misma: huevo y harina.

¿Probaste hace tortellini en casa?