Cocina al vacío: secretos y tips de una técnica que ya es tendencia

Entrevistamos al presidente de la Asociación Sudamericana y te cuenta de qué se trata este método.

Al profano, la idea de la cocina al vacío (también llamada sous-vide), le parece salida de una historia de Star Trek: pero no es ni más ni menos que un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa hermética en la que se realiza el vacío y se sella. Luego se la somete a un tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada, ya sea con hornos de convección vapor, baño maría baños termostáticos, vaporeras o autoclaves.

Esta técnica permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, ahorro de costo y menores mermas.

A pesar de lo vanguardista que pueda parecer, no es una técnica nueva: descubrimientos arqueológicos demuestran que la cocción a baja temperatura es tan antigua como las primeras cerámicas, y se han encontrado evidencias de este tipo de cocción en civilizaciones antiguas como la maya o la inca, que ya cocinaban con hornos bajo tierra o con hornos de arcilla a temperaturas inferiores a 90°C.

El desarrollo de las primeras prácticas de cocina al vacío, en la década de los ‘70, fue obra del chef francés Georges Pralus. Por su parte, Blaise Pascal trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica, así como un tratado del vacío. La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo común como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, jugos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.

En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la Feria Alimentaria, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta feria apareció el Vacuum Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema. Y Cucinare entrevistó a Daniel Molina, uno de los pioneros de la aplicación de este sistema en la Argentina y presidente de la Asociación Sudamericana de Cocina al Vacío.

Cucinare: ¿Cuándo y cómo descubriste la cocina al vacío?

Daniel Molina: En el Año 92 conocí el Vacuum Club en Barcelona, donde hacían algunas reuniones. En ese entonces yo vivía en Sevilla. Pero más adelante volví a Buenos Aires y, en 2003, comencé a trabajar el concepto en Pilar Golf, donde obtuve la concesión gastronómica. Y fue allí donde me interioricé en ese mundo tremendo que es la cocina al vacío.

C: ¿Cuánto se usa la cocina al vacío en la Argentina?

DM: En Argentina nos falta información. Pero hay muchos lugares y hasta parrillas que usan sous-vide. Sin embargo, no les sirve comercialmente porque frente al público tienen que verse como parrillas tradicionales, a pesar de que hacen cocina al vacío… Te diría que en Buenos Aires son pocos los lugares que la hacen y saben de esto. No obstante, calculo que dentro de 5 años será algo normal en cada cocina. En las provincias es muy bajo el uso de este método, por eso queremos llegar con la Asociación Sudamericana de Cocina al Vacío con información a los lugares donde no se la conoce.

C: ¿Es un sistema caro? ¿Se puede tener al nivel hogareño?

DM: El sistema no es caro en absoluto. Como te dije, lo que falta es información. Diría que si los lugares tuvieran información sobre cómo hacer cocina al vacío les resultaría mucho más barato, ya que entre otras cosas bajarían los costos de desperdicio y otras mermas que suceden en las cocinas tradicionales. En los hogares casi nadie lo usa, pero te repito que para mí pasa por falta de información.

C: ¿Se usa en restaurantes de alta gama?

DM:“En todos los restaurantes de alta gama se utiliza sous-vide. De hecho, Joan Roca, uno de los referentes de la cocina al vacío siempre utilizó sous-vide y siempre estuvo entre los restaurantes más reconocidos en el mundo.

C: ¿Hace falta algún equipo, por módico que sea?

DM: Sí. Hoy hay equipos para hogares, para restaurantes chicos o grandes y también en plantas de producción. Hay equipos para todo nivel. Hace 15 años atrás acá no conseguías nada, a no ser que alguien lo trajera de Europa.

¿Habías escuchado hablar de la cocina al vacío?