Se han escrito muchos libros sobre cocina, la gran mayoría recetarios. Algunos menos versan sobre historia y antropología de la cocina. Pero no hay ninguno que trate específicamente sobre la historia de la pastelería, y menos aún con el foco puesto sobre la pastelería argentina.
Justamente este tópico lo trata Alberto Miguel Dib, autor de “Una dulce historia”, una auténtica joya gastronómica de Editorial Prosa. Dib estudió periodismo y parte del profesorado de historia, y en la actualidad se desempeña como asistente del reconocido chef patissier Néstor Reggiani y como coordinador de los cursos que éste ofrece.
El trabajo, riguroso y extenso, comienza con los albores de la pastelería en las civilizaciones mesopotámicas, recorre su desarrollo en los tiempos de los Egipcios, el imperio Hitita, el pueblo Hebreo, la antigua civilización Micénica, Grecia y Roma. Hace bisagra con el nacimiento de la era cristiana, trata la repostería bizantina, la Edad Media, el Renacimiento, la Edad Moderna y la pastelería contemporánea, todo un recorrido histórico de la historia de la harina y el azúcar…
Pero además pone foco en el desarrollo de la panadería y la pastelería del país, cuyos antecedentes comienzan con la conquista y la colonia, siguen con la Independencia, los tiempos de Rosas, el Período de Reorganización Nacional, la Generación del ‘80, y el siglo XX hasta la actualidad.
Los protagonistas del trabajo de Dib son los pasteleros, encargados de agradar la vista y el paladar y autores del mejor epílogo para una comida. En el caso de la Argentina, Dib remarca que la pastelería artesanal es el resultado de la acumulación de saberes de distintas procedencias, muchos de ellos heredados de los inmigrantes, pero con identidad propia, saberes que en un principio se desarrollaron en los hogares bajo las tradiciones españolas y que de a poco fueron saliendo a las fondas y cafés.
En la actualidad el epicentro de los saberes reposteros ancestrales anida en panaderías y pastelerías, saberes que si bien han ido variando conservan su esencia, ya que las innovaciones no necesariamente implican cambios drásticos ni traumáticos. Como dijo el maestro Paco Torreblanca, “cualquier postre de leche, cualquier dulce de hace cincuenta años, se puede actualizar sin perder su esencia, de tal forma que lo que hace medio siglo pareciera extraordinario hoy puede ser lo mismo con otros matices: mucho más ligero, menos azúcar, mejor matizados los sabores…”.
Hoy en día, cuenta Dib, se navegan las aguas de una pastelería más saludable, donde existen postres realizados a partir de la sustitución de algunos ingredientes por otros menos riesgosos para la salud, así como la mayor preponderancia de frutas frescas e ingredientes sin refinar a fin de evitar enfermedades como la diabetes o la obesidad.
“Una dulce historia. La pastelería artesanal desde los orígenes hasta la actualidad” no es una figurita fácil de conseguir, pero vale la pena. Es lectura obligada para todo amante de la pastelería, tanto profesional como amateur. Más información haciendo clic aquí.
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