Bondiola: los secretos hasta ahora desconocidos de la gran delicia porcina

agosto 7, 2019

**Este corte de cerdo es un verdadero comodín en la cocina. Cucinare te cuenta sus claves.**

Ya sea al pan en un carrito de la Costanera porteña o laqueada en un restaurant de alta gama, la bondiola es uno de los cortes más ricos que ofrece el revalorizado cerdo.

Sí, frente al aumento exponencial del precio de la carne vacuna, el cerdo sigue siendo una opción de reemplazo razonable. ¿De qué parte del animal viene la bondiola? Del cuello del cerdo, más precisamente de la nuca.

“La bondiola efectivamente tiene grasa, pero tiene menos que otros cortes cárnicos. Además, el 50% de la grasa de la bondiola es de base oleica, es una grasa insaturada, buena, el mismo tipo de grasa que tiene el aceite de oliva”, afirma Juan Luis Uccelli, gerente de la Asociación Argentina de Productores Porcinos.

Y además es un corte que entró muy fuerte en las preferencias de los argentinos. En ese sentido, Uccelli cuenta que “en 2009, cuando vino la gripe A, mal llamada gripe porcina, la venta de cortes como el matambrito y el carré cayeron un 20%, pero la venta de la bondiola no se alteró. Ahí nos dimos cuenta que la gente estaba convencida de que era un corte vacuno. Además, fijate cómo desplazó a la hamburguesa y el choripán en los carritos de la Costanera; hace 20 años lo que más se consumía allí era choripán, seguido de hamburguesa, y hoy el 60% de esa venta pasa por los sándwiches de bondiola”.

En el mismo sentido opina el especialista Mario Klichinovich, ya que afirma que “la bondiola de los buenos cerdos tiene grasas no saturadas, que al contacto con el calor se derrite y cuya ingesta es mínima, además de ser altamente digerible para el cuerpo humano. Y, si bien no es uno de los cortes más económicos del animal, tiene buen rinde”.

“Lo interesante de la bondiola es que tiene grasa en el medio; vendría a ser al cerdo lo que la aguja es a la vaca”, afirma un veterano carnicero especialista en carne porcina. “El hecho de tener grasa en el medio la hace más sabrosa que la costilla, que tiene la grasa por afuera (…) A mí me gusta comerla al horno con una salsa de mostaza y puré de manzanas”, concluye el experto. También se puede cocinar a la cacerola, al horno (preferentemente en papillote) o a la plancha. Es un corte muy versátil.

Si te animás a preparar en casa una rica bondiola, Cucinare te recomienda estas recetas para que te salga 10 puntos: