Ajo: todo lo que hay que saber de un ingrediente imprescindible

Te contamos por qué es tan importante en la cocina.

Silvio Berlusconi, Il Cavaliere, expremier de Italia le tiene fobia al ajo. Esta es apenas la punta del iceberg de una campaña que se está llevando en Italia para desterrar al ajo de la cocina. Y como si fuera poco, Victoria Beckham dijo despectivamente que “toda España huele ajo”.

Una verdadera locura en términos culinarios, ya que el ajo es el rey de la cocina mediterránea y, como dijo el famoso cocinero Antonello Colonna, “eliminarlo es como quitar los violines de una orquesta”.

El ajo (allium sativum), es un bulbo originario de Asia que encontró su lugar entre los griegos y romanos que, además de utilizarlo en la cocina, le atribuían propiedades curativas. Existen variedades como el ajo blanco, violeta o rosado, este último muy apreciado en la cocina francesa. A grandes rasgos, hay dos variedades de ajo, la asiática y la europea, pero la buena noticia es que en la Argentina, tercer productor mundial después de China y España, se producen las dos, principalmente en las provincias de Mendoza y San Juan.

Se pueden comer los dientes crudos o picados, prensado, cortado en láminas, cocidos, en salsas, sopas, guisos y aderezos, fritados u horneados. Alain Ducasse, una de las luminarias de la cocina gala dice que “aunque es un producto de fuerte carácter que toca una partitura intensa y sostenida, sólo pide que se le suavice, para revelar mejor el carácter de una preparación”. Y los catalanes sostienen que no hay mejor manjar que comer una rodaja de pan de campo frotada con ajo, tomate y chorro de aceite de oliva. Como curiosidad se puede agregar que en la ciudad de San Francisco existe un restaurant llamado The Stinking Rose (La Rosa Apestosa), donde todos los platos están hechos a base de ajo…

¿Cómo comprarlo? Las cabezas deben ser firmes y se debe evitar aquellas en las que asoman brotes verdes. Se debe guardar en un lugar oscuro, fresco y ventilado.

¿Te gusta el ajo? ¿Cómo acostumbrás comerlo?