Pisco: cómo se hace el destilado de moda

septiembre 17, 2019

Antes era una excentricidad, pero hace ya un tiempo que el pisco se sirve en las barras más cool.

La moda de la cocina peruana arrastra, de a poco pero de manera sostenida, el crecimiento del pisco en las barras porteñas. El pisco, la bebida de bandera del Perú, es un aguardiente de uva que se elabora en las haciendas de la comarca de Pisco.

Pero ¿qué es?  Se trata de un destilado de un precursor de vino, un vino muy fresco recién fermentado que pasa al alambique y se destila. El resultado de ese proceso es el pisco, que originariamente se hacía en esa región del Perú.

Su aroma es muy sutil, especialmente los realizados a partir de la uva Quebranta, que es el 80% de pisco producido en Perú. Además, hay otras variedades (piscos hechos a partir de una sola variedad de uva), como Torontel, Moscatel o Italia. Dicen los conocedores que la mejor forma de beber un buen pisco es puro, con hielo o un chorrito de agua, al igual que un buen whisky.

Claudio Soldi, un experto en la materia, afirma que como el pisco tiene un alto porcentaje del alcohol, para hacerse una idea de lo que se bebe conviene probarlo al menos hasta tres veces, porque el primer sorbo es muy fuerte, y recién a partir del tercer sorbo uno puede redondear el concepto.

Pero además este producto ofrece muy buenas posibilidades en la barra. Baste mencionar el legendario Pisco Sour, combinación a base de Pisco, clara de huevo, azúcar y limón, creado en el Bar Morris y que luego se continuó haciendo en la mítica barra del Hotel Maury, en Lima. Otros tragos ilustres son el Chilcano, que es pisco con Ginger-Ale, el Capitán, que es una combinación de pisco con vermú o un simple pisco-tonic.

Y si bien en Buenos Aires hay lugares como Sipán, que tiene una barra especializada en piscos macerados (hacen pisco sour en base a piscos macerados con lemon grass, hojas de coca, hierbabuena, pomelo, jengibre…), no es una bebida que tenga gran presencia en la Argentina. “No es muy popular, pero es una alternativa más que hay en la barra”, cuenta Luis Morandi, propietario de bares como BASA, Danzón y Oh No! Lulu. “Aún así, en la carta tenemos dos o tres ítems que lo incluyen como ingrediente. Además, está el problema de que es poco lo que llega a este mercado”, concluye Morandi.

Otro de los temas que rodean al Pisco es la discusión acerca de su origen, ya que se lo atribuyen tanto peruanos como chilenos. Lo curioso es que como estos últimos carecían de una base toponímica para darle a su producto la ansiada Denominación de Origen (DOC), tuvieron que cambiarle el nombre a un pueblo (Elqui), de donde viene Graciela Mistral. Hoy ese pueblo se llama Pisco-Elqui. Como sea, todo lo que suceda alrededor del pisco es bueno para los dos países.

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