¿Quién no tuvo un antojo de merengue? Esta preparación hecha a base de claras de huevo y azúcar ha hecho las delicias de varias generaciones de chicos y grandes. Se hace, como dijimos, con claras de huevo batidas firmemente a punto nieve y un agregado de azúcar. El merengue puede ser ligero, crujiente o espumoso, según como se prepare.
El término merengue viene del francés meringue (merienda), y era una colación que se tomaba a media tarde a fin de saciar el apetito, aunque otros dicen que fue creación de un pastelero italiano de apellido Gasparini en un pueblo llamado Meiringuen, si bien el término aparece utilizado por primera vez en un libro de cocina francesa de año 1692. De lo que no hay duda es que se puso de moda en la corte francesa del rey Luis XV, ya que su mujer, la reina María Leszczynska, era muy aficionada a esta golosina.
Existen tres tipos de merengue:
#1. El merengue común o francés, que es una preparación básica que se hace con claras y azúcar, que se levanta pero baja a las pocas horas, y es ideal para merengar tortas.
#2. El merengue italiano, se hace incorporando almíbar a 120° en forma de hilo sobre las claras (además de un poco de azúcar). Es muy utilizado para hacer petit-fours, isla flotante y otros postres.
#3. El merengue suizo, que es firme, se hace a baño María. Es el que se suele ver en las vidrieras de las panaderías relleno de crema chantilly o dulce de leche.
Según Mariana Sebess, gran maestra pastelera, “los merengues se pueden saborizar, ya sea con cacao en polvo, para darles sabor a chocolate, con pulpa de maracuyá, frutilla o frambuesa o con polvo de frutos secos (nueces, almendras y pistachos)”.
Un aporte muy interesante es que el que realiza Yanina Di Renzo para Cucinare, chef patissier de Alo’s, uno de los restaurantes del momento: “Justamente con una amiga hablábamos del amor-odio que genera el merengue. No es un producto que resulta indiferente. Porque por un lado aporta complejidad y textura (se puede hacer tanto crocante como untuoso), pero por el otro peca de excesivo dulzor y eso no es bueno. Pienso que la clave pasa por no abusar del mismo”, afirma la experimentada pastelera.
¿Sos de usar merengue en tu cocina?
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