Más de algún incauto, cuando va a restaurant de lujo o a una confitería sofisticada, se encuentra con que, junto al café, le traen unos alfajorcitos de colores. Pero no son precisamente alfajores, entonces ¿de qué se trata? Ni más ni menos que de macarons, una especie de galletas redondas de dos capas hechas con una masa suave de almendras picadas, azúcar y clara de huevo, que además son crujientes por fuera y blandas por dentro.
Suelen estar aromatizadas y se las rellenan de mermeladas, ganache o crema. Cada color hace referencia a un sabor distinto. Pero a pesar de que no hace mucho se pusieron de moda en Buenos Aires, estos productos de repostería son de vieja data.
Se supone que llegaron a Italia gracias a los navegantes venecianos. Catalina de Médicis la que los llevó desde Italia a la corte francesa, donde los presentó durante el casamiento del duque de Joyeuse. En cambio, se sabe con certeza que durante el siglo XVII las religiosas carmelitas de Nancy los preparaban con mucho éxito, siguiendo fielmente el precepto de Santa Teresa de Ávila: “Las almendras son buenas para estas muchachas que no comen carne”.
Sin embargo, el inventor del macaron moderno, redondo, relleno, de colores y con dos capas fue Pierre Desfontaines, nieto del famoso repostero Louis-Ernest Ladurée, que en 1930 tuvo la idea de rellenar dos tapas de macarons con deliciosas ganaches. Actualmente la casa Ladurée, una de las confiterías más famosas del mundo, vende unas 15.000 unidades por día.
Cucinare le preguntó a Joaquín Grimaldi, chef patissier del Four Seasons, qué opinión le merece el producto. “No soy muy fan. Es que están muy trillados y los hacen todos los pasteleros, tampoco me gustan demasiado los colores que se emplean. Pero lo cierto es que a la gente le gustan, así que para los eventos tenemos que hacerlos. Sin embargo, nos gusta diferenciarnos de los demás, por eso realizamos macarons de color negro, con frambuesas, que están teñidos con carbón activo. Tampoco soy muy amigo de emplear demasiado colorante porque te tiñen la boca”, concluye el talentoso chef. Otro que se sale de la norma es Damián Betular, el diestro pastelero del Park Hyatt Duhau, que prepara unos macarons dibujados, conceptualmente más divertidos.
Agustina Moreno, especialista en comunicación que se volcó a la pastelería de un viaje a París, y que actualmente tiene su emprendimiento llamado Les Macarons de París, además de vender sus productos online suele presentarse en diferentes ferias gastronómicas. “A la gente el producto le entra por los ojos, por los colores llamativos que tienen, pero también por los sabores. Además, están hechos con una materia prima premium, como la harina de almendras. Yo hago 11 sabores, como chocolate, chocolate blanco, pistacho, limón, arándanos, coco, café, vainilla, frutilla o frambuesa y dulce de leche”, le cuenta la pastelera a Cucinare.
Lo cierto es que siguen de moda y no parece que vayan a pasar al olvido, ya sea porque son ligeros y atractivos a la vista, o porque se asemejan mucho a los alfajores, tan queridos por los argentinos.
¿Te gustan los macarons?
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