En el marco de los Latin America’s 50 Best Restaurants, que se desarrollan por primera vez en la Argentina, las #50BestTalks sirvieron para conocer la mirada de los mejores representantes de la gastronomía de la región.
El tema de este año fue Pan y postre. Hubo cuatro sesiones que se centraron en diferentes elementos de la experiencia de pastelería, incluyendo la interacción con el público y muestras de alimentos de cada orador.
Joaquín Grimaldi, pastelero del Four Seasons Buenos Aires donde se realizó el evento, abrió el escenario y habló sobre el delicado equilibrio de la herencia italiana y la innovación argentina en helados, su experiencia creando la gama de helados Dolce Morte y por qué tuvo que pensar como un cocinero para convertir el helado en un plato en sí mismo.
“No es lo mismo tener un pistacho siciliano que uno cordobés, por eso nos metimos a experimentar en base al producto y cambiamos muchas recetas. Lo importante siempre para nosotros es romper barreras, el hombre tiene miedo cuando no conoce algo”, sostuvo el pastelero antes de contar los detalles de la Dolce Morte burger que pudimos probar.
Luego fue el turno de la mexicana Elena Reygadas, quien fue votada como Latin America’s Best Female Chef en 2014. La propietaria de Rosetta, célebre restaurant de México DF, habló sobre la importancia del pan y los postres en la cultura mexicana, las alergias y las intolerancias en el mundo de los restaurantes, y sostuvo que el pan tiene que estar presente antes y durante la comida. La chef, luego de presentar su conocido rol de guayaba y el pan concha, fue tajante contra los panes industrializados: “Es una desgracia que el pan industrial no toca la mano del hombre, no debería llamarse pan. Eso elimina la tradición del pan y ha robado la memoria de los sabores”.
Por su parte, Jesús Escalera (Latin America’s Best Pastry Chef Award 2018) y propietario de La Postrería, un restaurant solo para postres, habló sobre su entrada fortuita en el mundo de la pastelería y la inspiración detrás de algunos de sus famosos postres.
“El postre era para terminar y no le daban importancia, ahora ha tomado mucha más fuerza porque un postre te puede arruinar o arreglar un menú. En La Postrería abrimos todo el día y nos encontramos con gente comiendo postre a las 9 de la mañana”, opinó Escalera mientras presentaba su trío de postres: flor de violeta, cacao de México y molusco de tierra.
Para cerrar, Vanessa González del Parador La Huella en Uruguay, eligió relatar su historia familiar y los recuerdos de comida de su infancia, donde el dulce de leche casero fue disparador de emociones; cuando se trata de comida, según Vanessa no existe el placer culpable.
“Mi mamá hacía manteca y dulce de leche caseros, nosotros la ayudábamos y tengo el recuerdo del sabor que tenía al rascar la olla. Eso me dio la memoria, esa es la fábrica genuina del gusto, ese sabor es el que buscamos los cocineros”, contó González para darle “la palabra” al postre estrella de La Huella, el volcán de dulce de leche.
Luego de las exposiciones de los cuatros chefs, llegó el invitado especial, Dabiz Muñoz, estrella de la cocina europea y propietario del restaurant Diverxo en Madrid, poseedor de tres estrellas Michelin.
Muñoz se suma a la rueda de preguntas de la audiencia y sumó sus opiniones a las de sus colegas.
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