De dónde viene y cómo se hace el cabrito más famoso de Córdoba

Se cría en una zona de tierras salitrosas. Eddie Fitte viajó a la provincia para vivir una ceremonia única.

Tres de cada cuatro porteños que se sienten en una de las mesas de su restaurante piden cabrito. Silvina Romero tiene la estadística bien presente y sabe que no importa cuan tentadores puedan ser otros platos, como las pastas caseras, el cabrito despierta curiosidad y pasión entre los turistas que llegan a la provincia y a este restaurant que se inició hace 40 años.

El sexto capítulo de De Barrio 3 nos llevó hasta este templo carnívoro, de la mano de Eddie Fitte, para conocer y probar los mejores cabritos de la provincia, y del país.

Su principal sello es que se crían en una zona específica: Quilino, al noroeste de Córdoba, que se caracteriza por tener tierras salitrosas. Eso hace que la carne ya contenga un sabor muy propio y que casi no hace falta ponerle nada a la hora de cocinarla: apenas un poco de sal y pimienta.

La textura, además, es suave y nada grasosa, bien sabrosa. “Solo compramos animales que pesan entre 4 kilos 800 y 5 kilos 500. Porque si se pasan de ese peso ya son cabrillonas. Mi marido, que se dedica hace cuarenta años a esto, reconoce los buenos cabritos con solo mirarlos. También se da cuenta si son de otro lugar que no sea Quilino”, explica Silvina, que abre su local de 180 cubiertos de martes a domingo, mediodía y noche; los lunes, sólo a la noche.

El cabrito se cocina poco más de una hora en el horno y no hace falta nada más para disfrutarlo. Se sirve entero o trozado (la paleta es una de las partes más codiciadas) y se acompaña con papas y ensaladas. También se usa para otras preparaciones, igual de ricas, como el ragú o estofado de cabrito, o como relleno de las empanadas o las pastas caseras.

La ceremonia del cabrito es uno de los rituales gastronómicos por los que hay que pasar si se viaja a Córdoba. Y este, sin dudas, es uno de los mejores lugares para hacerlo.

Para conocer la historia de Los Cabritos, chequeá este nuevo capítulo de la tercera temporada de De Barrio: