Caracú, historia de un manjar muy buscado

Cuando de puchero se trata, pocas cosas son mejores que una buena porción de tuétano. Consejos para comerlo.

Efectivamente, el tuétano, la médula que se encuentra en el interior de los huesos, comúnmente llamado caracú, era uno de los platos favoritos de nuestros ancestros. No se sabe con certeza pero se cree que el australopitecus afarensis (nuestro tatara-tatarabuelo de hace 6 millones de años), entre su dieta de vegetales y bayas silvestres incluía carroña. En cambio, se sabe con certeza que el homo habilis (2.5 millones de años atrás) incluía carne en su alimentación.

Algunos científicos dicen que comer carroña hizo inteligente a la especie. Parece ser que de la misma forma que un chimpancé casca nueces con una piedra, nuestros antepasados homínidos rompían las cañas de los huesos para hacerse del tan preciado caracú, una importantísima fuente de proteínas que habría sido una de las principales causas del desarrollo del cerebro humano.

Pero volviendo al caracú de la actualidad, este término de origen guaraní alude al “tuétano de los huesos”, lo que en España se conoce como “meollo”, mientras que en Italia le dicen ossobuco, que significa “hueso con agujero”. Es el ingrediente que corona un buen puchero; hervido y untado en una tostada con un poco de sal es francamente exquisito, a pesar de que a algunos comensales les pueda impresionar.

Porque es una sustancia grasa de color blanquecino, rica y esponjosa. Tiene un sabor denso e intenso, lo que lo convierte en un ingrediente muy usado en la cocina. Eso sí, no hay duda de que uno se manda un buen shot de colesterol a las arterias.

Según Emilio Garip, propietario del restaurant Oviedo, “en los cocidos españoles el hueso se corta a lo largo y no perpendicularmente como hacemos nosotros, de modo que la veta del caracú queda expuesta y se puede comer mejor”. También se come cuando se cocina osobuco o se utiliza como base para preparar un buen risotto alla milanese.

Por su parte, Jorge Dutra, propietario de El Imparcial, afirma que “los servimos siempre en el puchero; lo ideal es retirarlo con una cucharita y comerlo con una buena rodaja de pan tostado, con sal gruesa (la parte más carnosa es el osobuco). En ocasiones los clientes “se pelean” por la porción de caracú ya que, por lo general, se sirven dos porciones y, a veces, los comensales son más. Pero también es fantástico hacerlo asado a la parrilla, que es la forma que a mí más me gusta”.

¿Sos fanático del caracú o sencillamente te impresiona?